Bu çalışmanın amacı, kontaminasyon öncesi aside adaptasyon kazandırılmış veya kazandırılmamış olan E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’in Şavak tulum peynirinde olgunlaşma süresince boyunca yaşam kabiliyetlerini incelemektir. Olgunlaştırma aşamasına alınacak olan Şavak tulum peynirleri aside adapte edilmiş ve edilmemiş E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes ile kontamine edildi ve 120 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca sayımları yapıldı. Her iki patojen bakteri sayısı için de tüm olgunlaştırma periyodu boyunca aside adapte edilmiş ve aside adapte edilmemiş gruplar arasındaki farkın önemsiz olduğu tespit edildi (P>0.05). Olgunlaşmanın ilk günü kontamine edilen peynirlerde aside adapte ve adapte edilmemiş E. coli O157:H7 sayıları sırayla, 5.39 ve 5.70 log10 kob/g olarak tespit edilmişken, olgunlaşmanın 120. günü sırasıyla 3.64 ve 4.17 log10 kob/g olarak saptandı. Olgunlaşmanın 0. gününde aside adapte ve adapte edilmemiş L. monocytogenes sayısı sırasıyla 5.95 ve 6.84 log10 kob/g olarak belirlenmişken, olgunlaşmanın son günü sırasıyla 3.53 ve 3.01 log10 kob/g olarak saptanmıştır. Sonuç olarak; olgunlaşmanın başlangıcında deneysel olarak kontamine edilmiş Şavak tulum peyniri örneklerinde 120 günlük olgunlaşma süresi boyunca L. monocytogenes ve E. coli O157:H7’nin yaşama kabiliyeti üzerine asit adaptasyonun etkisinin önemli olmadığı tespit edilmiştir. Olgunlaşma periyodu sonunda bu patojen mikroorganizmaların sayılarının ortalama 2.0 log azalmasına rağmen sayılarının enfektif dozlarının çok üstünde kaldığı saptanmıştır. Bu durum, Şavak tulum peyniri gibi çiğ sütten yapılan ve uzun süre düşük sıcaklıklarda olgunlaştırılan peynirlerin L. monocytogenes ve E. coli ile kontamine olması durumunda halk sağlığı yönünden ciddi riskler meydana getirebileceğini göstermektedir.