[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ] |
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi (Veteriner) |
2000, Cilt 14, Sayı 1, Sayfa(lar) 075-083 |
[ English ] [ PDF ] |
ELAZIĞ’ DA TÜKETİME SUNULAN TULUM PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ İLE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR |
Bahri PATIR, Gülsüm ATEŞ, Ahmet H. DİNÇOĞLU, Filiz KÖK |
Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Elazığ-TÜRKİYE |
Anahtar Kelimeler: : Tulum peyniri, mikrobiyolojik, kimyasal, kalite, laktik asit bakterileri |
Bu araştırmada, ticari tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile üründeki laktik asit bakterilerinin sayısı ve türü saptandı. Bu amaçla 45 adet tulum peyniri incelendi.
İncelenen örneklerde genel canlı mikroorganizma sayısı 7.1 x 107/g, koliform 9.8 x 106/g, staphylococcus 4.4 x 105/g, fekal streptokok 7.9 x 106/g, maya ve küf 2.9 x 105/g değerinde bulundu. Laktik asit bakterilerinden laktik streptokok sayısı 3.2 x 107/g, lactobacillus-leuconostoc-pediococcus ise 5.6 x 107/g miktarında saptandı. Örneklerden izole edilen 587 suşun; 177’ si Streptococcus cremoris (% 30.2), 127’si Lactobacillus casei ve alt türleri (% 21.6), 58’ i Lactobacillus plantarum (% 9.9), 56’ sı Streptococcus lactis (% 9.5), 27’si Lactobacillus curvatus (% 4.6), 29’u leuconostoc türleri (% 4.9 ) ve toplam 30’unun enterokok grubu streptokok’lar (% 5.1) olduğu gözlemlendi. Peynir örneklerinde pH 4.92, asitlik % 1.09 (L.A.cinsinden), değerinde saptandı. Örneklerde rutubet, kuru madde ,tuz ve kuru maddede tuz ise sırasıyla % 42.51, % 57.49, % 4.59 ve % 8.02 miktarlarında tespit edildi. Sonuç olarak, incelenen tulum peyniri örneklerinin % 80’ inin kimyasal, % 100’ ünün de mikrobiyolojik kalite yönünden Türk Standardları Enstitüsü’ nün önerdiği normlara uygun olmadığı ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıdığı, ayrıca ürünün olgunlaşmasında daha çok; Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei ve alt türleri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc cremoris, Enterococcus faecium ile Streptococcus faecalis ve alt türlerinin önemli bir role sahip olabileceği kanaatine varıldı. |
[ English ] [ PDF ] |
[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ] |