[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi (Veteriner)
2000, Cilt 14, Sayı 1, Sayfa(lar) 075-083
[ English ] [ PDF ]
ELAZIĞ’ DA TÜKETİME SUNULAN TULUM PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ İLE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Bahri PATIR, Gülsüm ATEŞ, Ahmet H. DİNÇOĞLU, Filiz KÖK
Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Elazığ-TÜRKİYE
Anahtar Kelimeler: : Tulum peyniri, mikrobiyolojik, kimyasal, kalite, laktik asit bakterileri

Bu araştırmada, ticari tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile üründeki laktik asit bakterilerinin sayısı ve türü saptandı. Bu amaçla 45 adet tulum peyniri incelendi.

İncelenen örneklerde genel canlı mikroorganizma sayısı 7.1 x 107/g, koliform 9.8 x 106/g, staphylococcus 4.4 x 105/g, fekal streptokok 7.9 x 106/g, maya ve küf 2.9 x 105/g değerinde bulundu.

Laktik asit bakterilerinden laktik streptokok sayısı 3.2 x 107/g, lactobacillus-leuconostoc-pediococcus ise 5.6 x 107/g miktarında saptandı.

Örneklerden izole edilen 587 suşun; 177’ si Streptococcus cremoris (% 30.2), 127’si Lactobacillus casei ve alt türleri (% 21.6), 58’ i Lactobacillus plantarum (% 9.9), 56’ sı Streptococcus lactis (% 9.5), 27’si Lactobacillus curvatus (% 4.6), 29’u leuconostoc türleri (% 4.9 ) ve toplam 30’unun enterokok grubu streptokok’lar (% 5.1) olduğu gözlemlendi.

Peynir örneklerinde pH 4.92, asitlik % 1.09 (L.A.cinsinden), değerinde saptandı. Örneklerde rutubet, kuru madde ,tuz ve kuru maddede tuz ise sırasıyla % 42.51, % 57.49, % 4.59 ve % 8.02 miktarlarında tespit edildi.

Sonuç olarak, incelenen tulum peyniri örneklerinin % 80’ inin kimyasal, % 100’ ünün de mikrobiyolojik kalite yönünden Türk Standardları Enstitüsü’ nün önerdiği normlara uygun olmadığı ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıdığı, ayrıca ürünün olgunlaşmasında daha çok; Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Lactobacillus casei ve alt türleri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc cremoris, Enterococcus faecium ile Streptococcus faecalis ve alt türlerinin önemli bir role sahip olabileceği kanaatine varıldı.


[ English ] [ PDF ]
[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]