Ekonomik açıdan gelişmiş sanayi toplumlarında son yıllarda beslenme alışkanlıklarında meydana gelen değişiklikler ile fiziksel aktivitelerin yetersizliği sonucu vücut kitle indeksi bakımından kilolu ve obeziteli bireylerin sayısı artmaktadır
1. Özellikle de doymuş yağ asitleri bakımından yüksek içerkli diyetlerin tüketilmesi kandaki kolesterol düzeyinin yükselmeine neden olmaktadır. Bu durum kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon, diyabet, gut gibi hastalıkların yanı sıra meme, kolon, prostat kanserleri ve safra kesesi hastalıkların meydana gelmesinde önemli bir risk faktörüdür
1,2.
Günlük olarak alınan diyet içeriğindeki yağ miktarı tüketimi azaltılırsa kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon ve diyabet gibi sağlık sorunlarının kontrol altına alınması mümkün olabilmektedir. Bu nedenle tüketicilerin son yıllarda yağ oranı düşük ve yağsız gıdalara olan ilgisi artış göstermektedir. Bu tür gıda ürünlerinin Avrupa Ülkeleri ve Amerika piyasasında uzun zamandır bulunmasına ve giderek de sayılarında artış meydana gelmesine karşılık ülkemizde söz konusu bu tür ürünlerin üretimi ancak son yıllarda artış göstermektedir 3.
Tüketime hazır endüstriyel ürünlerin üretiminde kullanılan geleneksel yağların bir kısmı veya tamamının yerine çeşitli yağ ikamesi maddelerin tercih edilmesinde artış görülmektedir. Fakat kalori değeri düşük gıdalar beslenme açısından standart özelliklikteki gıdalar ile karşılaştırıldığında düşük kalite değerini içermemelidir. Bazı hallerde gıdaların bileşimindeki değişiklikler sonucunda oluşabilecek vitamin ve mineral madde gereksinimleri tamamlanmalıdır 4.
Doğal yağların ağızda oluşturduğu his birkaç parametrenin birleşmesiyle ortaya çıkmaktadır. Bunlar kıvam, kayganlık, yapışkanlık, tat ve ağzı kaplama hissi gibi birçok parametreleri içerir. Gıda ürünlerinde bulunan yağda eriyen A, D, E ve K vitaminlerinin taşıyıcılarıdır. Ayrıca yağda eriyen bileşenlerin bağırsaktan emilimine yardımcı olurlar. Bunun yanında zayıf insanlar için önemli bir kalori kaynağıdırlar 5.
Bilim adamları, beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler sonucunda besin öğesi olan yağlardan kaynaklanan kilo artışı ve fazla kalori alımı neticesinde artan obezite ile kalp damar hastalıklarından dolayı söz konusu besin öğesini beslenmeden çıkarmak ya da miktarını azaltmak için yağ yerine alternatif ikame maddelerinin kullanılmasına yönelik araştırmalar yapmışlardır 6. Bu amaçla; 1980-2000 yılları arasında ABD Tarım Bakanlığı (USDA: U.S. Department of Agriculture), gıda şirketlerine yağı azaltılmış ürün geliştirmesi için önemli miktarda kaynak ayırarak destek vermiştir ve bu hedefe ancak 15 yıl içerisinde ulaşılmıştır. Gıda şirketlerinin geliştirdiği ilk ürünler, genellikle aromayı korumak için tuz ve şeker ilave edilen fakat yağdan arındırılmış gıda maddeleri olmuştur. Ancak tüketicilerin beslenme tercihlerinin daha çok sağlıklı, lezzetli ve yağ içeriği azaltılmış gıda maddeleri olduğundan bu ilk geliştirilen ürünler başarılı olmamıştır 7.
Gıda ürünlerine geleneksel yağların yerine kullanılabilen ve gıdalara yağların sağlayacağı özellikleri karşılayabilecek nitelikte ilave edilen maddelere yağ ikamesi adı verilmektedir. Kalori değerinde azalma elde etmek amacıyla doğal yağların yerine yağı kısmi ya da tamamen alınmış gıda ürünlerinde kullanılabilen yağ ikame maddeleri kaynaklarına göre sınıflandırılmaktadır. Buna göre; protein ve karbonhidrat kökenli olanlar yağ taklidi maddeler, yağ kökenli olanlar ise yağ benzeri maddeler olarak tanımlanmaktadır 6.
Sentetik maddeler ya da yapısal lipidler yağ benzeri maddelerdir. Bu maddeler, lipaz enzimin katalize ettiği hidroliz tepkimesine karşı direnç gösteren, içeriği ester bağlı yağ asidi olan ürünlerdir. Hem kimyasal olarak sentezlenen hemde enzimatik değişikliğe uğrayarak ticari amaçlı katı ve sıvı yağlardan türetilen yağ benzeri maddeler düşük kalorili ya da kalori içermezler 6,8.
Amerika Birleşik Devletinde çok uluslu bir firma olan Procter & Gamble (P&G) şirketinin araştırmacıları yağ ikame maddesi üzerinde 30 yıldan daha fazla süre çalışmıştır. P&G 1996 yılında, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA: Food and Drug Administration) tarafından onaylanan sakkaroz ile soya fasulyesi veya pamuk tohumundan elde edilen bitkisel yağ kombinesinin bir dizi işleme tabi tutulmasıyla yağ, trans yağ, kolesterol ve dolayısıyla kalori içermeyen ayrıca da pişirme yağlarıyla benzer yapı, aroma ve ısı stabilitesine sahip olan olestra (ticari adı olean) denilen bir yağ ikame maddesi üretmişlerdir. Olestra ile yapılan "tuzlu atıştırmalıklar" [patates, tortilla ve mısır cipsi; krakerler ve ekstrüde atıştırmalıklar] neredeyse geleneksel yağlara benzer bir tada sahip olmasını sağlar. Amerika Gıda Danışma Kurulu tarafından olestra hakkında yapılan çalışmalardan elde edilen verilerin değerlendirilmesi sonucunda faydaları daha fazla olduğundan sürekli izleme ve kontrollü miktarlarda atıştırmalıklarda kullanım için güvenli olduğu bildirilmiştir 9.
Olestra
Tanımı: FDA tarafından 1996 yılında onaylanan, ticari ismi Olean olarak bilinen Olestra yüksek sıcaklıkta stabil olan yağlar için alternatif bir yağ ikamesidir 9. Olestra, sakkaroz ve birkaç esterleştirilmiş yağ asidinden meydana gelen sakkaroz polyesteridir 7,10.
Yapısı ve Özellikleri: Olestra, sakkarozun heksa, hepta ve okta esterlerinin uzun zincirli yağ asitleri ile oluşturduğu heterojen bir karışımdır. Yapısı bir trigliseride benzemektedir. Ancak uzun zincirli yağ asitlerinin gliserol yerine sakkaroz ile bağlanması mümkündür. Trigliseritde olduğu gibi, olestra doğal yağlarla hemen hemen birebir fiziksel özellikler göstermektedir. Ticari olestra ortalama 2400 dalton moleküler ağırlığındadır 7. Olestranın bileşiminde yer alan yağ asidinin çeşitliliği fizikokimyasal özelliklerin belirleyicisidir. Özgül ağırlığı, yoğunluğu ve kırılma indeksi değerleri hem safran yağı hem de mısır yağlarıyla aynı olsa da, ticari amaçlı kullanılan salata yağlarının sahip olduğu söz konusu kriter değerlerine göre ise nispeten fazladır 11. Doğal yağın ısıya dayanıklılık ve duyusal özelliklerine sahiptir. Bu özelliğinden dolayı protein ve karbonhidrat kökenli yüksek sıcaklık koşullarından olumsuz olarak etkilenen yağ ikame maddeleri ile karşılaştırıldığında hem pişirme hem de kızartma gibi yüksek ısı (177-185 ºC) uygulamalarında kullanılabilmektedir. Kızgın yağda gerçekleşen pişirme işleminde sıcaklık etkisiyle oluşan polimer yapılardan dolayı olestranın vizkozitesi kısmi olarak artmaktadır 7,12.
Genel olarak, olestra apolar özellikte lipofilik yapıya sahip bir moleküldür. Etil alkol, hekzan, kloroform, gliserin ve soya fasulyesi yağı gibi çözücülerde çözünebilme özelliğine sahiptir 7,11. Olestra koku içermeyen, yumuşak tatta, uçucu özellikte olmayan ve parlak altın sarısı rengindedir. Oda sıcaklığı şartlarında olestra yapısal olarak az miktardaki çoklu doymamış yağ asidi yan zincirlerinden elde edildiğinde parlak renkli sıvı halindedir. Buna karşın çok miktardaki doymuş yağ asitlerinden türetilmiş ise mat renkli katı form yapısında bulunmaktadır 12. Gastrik lipazlar tarafından hidrolize olmadığı için diyet gastrointestinal sistemden düşük düzeyde emilmektedir 13. Besinlerde bulunan makro ve mikro besin öğelerinin biyoyararlanımı ile yağda eriyen vitamin A, D, E ve K’nın emilimine engel olmaktadır 14.
Katı veya sıvı halde bulunan doğal yağlar öncelikle bağırsak enzimleri tarafından hidroliz edilirler. Daha sonra bağırsak hücrelerince emilimleri gerçekleşir. Dolaşım sistemi ile vücut hücrelerine taşınırlar. Ayrıca doğal yağların bağırsak bakterileri yardımıyla hidrolize edilmesi sonucunda oluşan yağ asitleri bakteriler tarafından kullanılabildiği gibi bağırsak duvarındaki hücrelerce tutulmaktadır. Hidrolizasyon sonucu oluşan yağ asitleri enerjinin fazla miktarda meydana gelmesi ile vücut hücrelerinin etkisiyle okside olabilmektedir. Bunun aksine olestra geleneksel doğal yağlarla mukayese edildiğinde daha karışık ve büyük bir molekül yapıya sahiptir. Sindirim sistemindeki lipaz enzimleri ve bakteriler tarafından etkilenmemektedir. Olestra, büyük molekül yapısından dolayı bağırsak hücre yüzeyini geçemediğinden emilimi gerçekleşememektedir 15,16.
Absorpsiyonu ve Metabolizması: Tükürük, mide veya pankreas lipazları olestrayı değil diyet yağını ve trigliseridleri hidrolize ederler. Böylece olestra, trigliseridlerin hidrolizi sonucu artan lipit damlacıklarının tüketiminde etkilidir. Olestra ile zenginleştirilmiş lipid damlacıklarının gastrointestinal kanal boyunca taşınmasını sağlayan moleküller dışkı ile dışarı atılmaktadır 17. Sıçanların kullanıldığı in vivo bir çalışma sonucunda olestranın absorbe olmadığı ancak absorpsiyon meydana gelir ise de dozun % 0.0001'den daha az oduğu tespit edilmiştir 15. Sıçanlar ve maymunlar kullanılarak yapılan bir çalışmada sıçanlarda diyetteki olestranın % 9'unun, maymunlarda ise diyetteki olestranın % 8'inin dışkı ile atıldığı belirlenmiştir 18. Ayrıca sıçanlarda ve farelerde olestranın toksik olmadığı da gösterildi. Kanserojenik, mutajenik ve kromozom anormallikleri veya DNA onarımında hiçbir etkisi yoktur 19.
Olestranın yapısı doğal trigliseridlerle kimyasal benzerlik gösterdiğinden her molekül karşılaştırılabilir fiziksel ve duyusal özelliklere sahiptir 20.
Olestra ile lipofilik diyet bileşenlerin gastrointestinal sistemde fiziksel etkileşimi sonucunda hafif mide ağrısı, bulantı, kusma ve ishal gibi sindirim sistemi sorunları meydana gelmektedir 21. Olestra tüketimini takip eden diğer sınırlamalar yağ kaybı veya dışkı olarak bilinen anal sızıntıdır. Gıdalardan A ve E vitamini konsantrasyonunun azaltılması yetersiz beslenmeye neden olur. Olestra, kumarin veya oral kontraseptifler gibi ilaçların düşük düzeyde emilimi ile enflamatuar etkisi rapor edilmiştir 14. Buna karşılık olestra, diyetteki normal yağların ve kalorilerin azaltılmasında rol oynamaktadır. Örneğin, bir paket patates cipsi 10 gram yağ ve 150 kalori içerirken olestra kullanılan patates cipsi ise yağ içermez, sadece yaklaşık olarak 70 kalori içerir. Olestra, sindirilmediğinden veya emilmediğinden diyete kalori veya yağ eklenmez. Olestra seçimi tüketicilere daha fazla seçenek sağlar. Araştırmalar Amerikalıların genel olarak sağlıklı bir yaşam tarzını sürdürebilmesi için lezzetli, düşük kalorili ve az yağlı seçenekler tercih etmeye yöneldiklerini ortaya koymuştur. Geleneksel katı ve sıvı yağların tadına benzerlik gösteren ürünlerin seçimi gıda üreticilerinin en uygun olanı seçmesine imkan tanıyarak geniş bir imkan tanımaktadır 22.
Amerikan Diyetisyenler Derneği (ADA: American Dietetic Assocition), olestra gibi yağ ikamelerinin Amerikalıların çeşitli yiyeceklerinde bulunan çok yüksek miktardaki yağ alımını azaltması sonucunda tüketicilerin daha az yağlı diyetleri tercih etmelerinde artışa neden olduğunu bildirmiştir 23.
Klinik araştırmalar, serum kolesterol ve E vitamini seviyelerinde düşük miktarda azalma olduğunu göstermektedir. Olestranın, E vitamini emilimi üzerindeki etkisi takviye ile dengelenebilmektedir. D ve K vitamini ile lipofilik ilaçların absorpsiyonu, diyetle günlük 18g olestranın tüketilmesi ile değişmemektedir. Ayrıca 20 g olestra alımı sonucunda A vitamini türevi retinolün emiliminin etkilenmediği bildirilmiştir 24. Buna karşın diyetle bir öğün alınan 32 g olestranın ise retinol emiliminde %19’luk bir azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir 13.
Olestra, suda eriyen vitaminlerin emilimini, sindirimini ve kullanımını etkilememiştir. Domuzlar üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda olestranın B, C ve folik asit gibi vitaminlerin emilimini etkilemediği tespit edilmiştir 25.
Sıçanlar ve insanlarda, olestranın lipofilik ilaçların emilimini etkilemediğini gösteren çalışmalar yapılmıştır. Lipofilik hormonların emilimi kan örneklerinin analizi ile değerlendirildi. Sonuç olarak, önemli farklılıkların olmadığı olestranın uygun şekilde güvenilir olarak kullanılabileceği bildirilmiştir 26.
Mineral maddeler yağda çözünmediklerinden dolayı olestra tarafından sindirim sisteminde emilimleri etkilenmemektedir 24
Olestra’nın Kullanımı: Tüm sağlık kurumları ve çeşitli kuruluşlar aşırı düzeyde yağ içerikli diyetle beslenmeden kaynaklanabilecek sağlık tehlikeleri konusunda uyarıda bulunmaktadır. Buna karşın, dengeli beslenmede diyet içeriğinde yeterli düzeyde yağ içeren gıdaların yer alması ve tüketilmesine ihtiyaç olduğu dikkat çekicidir. Hayvansal ve bitkisel yağlar yüksek kalorili olmasından dolayı obezitenin oluşmasına neden olmaktadır. Obezite; kalp- damar hastalığı, hipertansiyon, safra kesesi hastalığı ve kanser gibi sağlık sorunlarının ortaya çıkmasında önemli bir rol oynamaktadır 1.
Beslenme alışkanlığındaki değişikliklerin özellikle diyet içeriğinde yağ oranının yüksek olması nedeniyle oluşan endişeler ile standart beden ağırlığına ulaşılması için gıda üretim sektörü tarafından düşük yağ içerikli ve damak tadına uygun lezzetli gıdaların üretilerek alternatif çözümlerin aranması önem kazanmıştır 27. Bu maksatla, yeni bileşimler kullanılarak hem besinlerdeki yağın sahip olduğu içerik yapısına benzerlik gösteren hem de tadına uygun ikame maddeleri geliştirilmektedir. Yağ ikame maddeleri kullanıldığı besinlerin sahip olduğu toplam kalori değerinin düşmesini sağlasa da sindirim sisteminde emilmesi mümkün olmamaktadır 7.
Yağ ikame maddeleri, hayvansal ve bitkisel yağlarla hem fiziksel hem de kimyasal bakımdan benzerlik göstermelerine rağmen söz konusu yağların sahip oldukları enerji bileşiklerin vücuda alınmasını engellemektedirler. Ayrıca besinlerin pişirilmesi ve kızartılmasında uygulanan sıcaklık derecelerinde yağ ikame maddelerinde yapısal değişiklik meydana gelmemektedir 7,28.
Bu konuda yapılan araştırmalar sonucunda 1996 yılında FDA tarafından olestranın yağ ikame maddesi olarak kullanılmasına onay verilmiştir. Özellikle sıcaklık değerinin yüksek olduğu şartlarda diğer yağ ikame maddelerinden farklı olarak kızartma yağlarıyla aynı tat ve yapıyı gösterdiğinden dolayı gıdalarda geleneksel yağın yerine kullanılması mümkün olmaktadır. Bundan dolayı; farklı yağ ikamelerinin tersine yapısal ve tat özelliği bakımından kızartma yağlarına benzerlik gösterdiğinden gıda endüstrisinde patates ve tortilla cipsi, peynirli börek, kraker gibi tuzlu atıştırmalık ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır 29-31.
FDA, 1998 yılında P&G tarafından 4.000'den fazla kişi üzerinde yürütülen çalışmaları tekrar gözden geçirmiştir. Olestra içeren atıştırmalıkları tüketenlerin büyük çoğunluğunun, tam yağlı atıştırmalıkları tercih edenlere göre sindirim sisteminde daha fazla sorun yaşamadığı sonucuna ulaşılmıştır. Olestranın güvenirliği FDA’nın ilgili komitesi tarafından oy çokluğuyla onaylanmıştır 32.
FDA tarafından ilk zamanlar olestra içeren bir gıda ürününün etiketinde: ‘Bu ürün olestra içerir. Olestra mide spazmı ve ishale neden olabilir. Yağda eriyen vitaminler ve bazı besin öğelerinin emilimini engellemektedir. Yağda eriyen vitamin A, D, E ve K ilave edilmiştir.’ ifadesinin yer alması uygun görülmüştür. 2020 yılında FDA tarafından olestra içeren gıdalara ilişkin yağda eriyen vitaminlerin absorbe edlmemesinden kaynaklanan kayıpların telafisi için mevcut Yönetmelikte düzenleme yapılmıştır. Yapılan düzenleme ile gram olestra başına; 1.9 mg alfa-tokoferol eşdeğeri, 51 retinol eşdeğeri (retinil asetat veya retinilpalmitat olarak), 12 IU vitamin D ve 8 μg vitamin K ilave edilmesi belirtilmiştir. Ancak olestra içeren gıdalarda tüketicileri bilgilendirmek amacıyla A, D, E ve K vitaminlerinin eklendiğini bildiren beyanın etikette gerekmediği yönetmelikte yer almıştır. Yönetmeliğe göre bu tür vitaminler, beslenme etiketinde belirleyici besin içeriği olarak kabul edilmemektedir. “Diyet açısından önemsiz" ifadesi etikette yer almaktadır. Olestra, bir yağ veya kalori kaynağı olarak kabul edilmeyecektir 33.
Olestra Kullanımı Sonrası Ortaya Çıkan Sonuçlar
İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri: Beslenmede, diyet içeriğindeki yağ miktarının azalması ile en yaygın kilo verme yöntemi uygulanmaktadır. Ancak uzun süreli olarak bir besin unsurunun sınırlı olarak alınması ile uygulanan diyet metodu birçok kişi açısından zorlayıcı olmaktadır. Yağ ikame maddesi olestra, sindirilmediği veya emilmediği için vücudun kilo artışını engellemesi, fazla kilonun azalmasına yönelik katkısı açısından sürecin sürdürülmesi yönünde güçlü bir etkiye sahiptir. Ayrıca kandaki kolesterol düzeyini düzenlemesi ile yüksek tansiyon, diyabet gibi kalp damar hastalıkları ve metabolik kaynaklı ortaya çıkan sağlık sorunlarının önlenmesine yönelik olarak da olumlu etkisi saptanmıştır 23,31. Olestra molekülünün geniş çeşitliliği nedeniyle birçok gıda bileşimine ilave edilmesi doğal yağların ortamdan uzaklaştırılması bakımından uygun bir seçenek olabilmektedir. Böylece doğal yağlardan kaynaklanan bazı gıdalardaki kalorinin tamamı ve diyet içerkli yiyeceklere takviyede kalori içeriğinin azaltılmasında tercih seçeneği olabilmektedir 34. Olestranın güvenilirlik çalışmaları kapsamında canlılar üzerinde yapılan araştırma sonucunda elde edilen verilere göre toksik, mutajenik, kanserojenik, teratojenik etkisinin olmadığı bildirilmiştir. Bu nedenle de güvenilir olarak nitelendirilmektedir 19,24.
Olestra, kabul edilebilir tat ve dokuya sahip, ısıya dayanıklı bir yağ ikame maddesi olmasına rağmen, kullanımının güvenirliği hala tartışılmaktadır. Kamu Yararı Bilim Merkezi (CSPI: Center for Science in The Public Interest) ve Amerikan Halk Sağlığı Kuruluşu (APHA: American Public Health Association), FDA'nın olestra kullanımı onayını durdurması gerektiğini savunmuşlardır. Olestra tüketimi ile ilgili tartışmalı konulardan bazıları şunlardır 11,22:
a. Dozla ilişkili bir şekilde dışkılama sıklığının artmasına ve dışkı kıvamının azalmasına,
b. Tüketilen olestra miktarı ile orantılı olarak dışkı ağırlığının 200-250 g / 24 saatin üzerine çıkmasına,
c. Fazla miktarda sıvı ve elektrolit kaybıyla birlikte ishale,
d. Olestranın sertliğini sağlayan yağ asidi bileşiminin vücut sıcaklığında sıvı halinde olması durumunda rektumda nadiren sıvı kaybına,
e.Yağda eriyen vitamin A, D, E ve K ile birlikte karotenoidlerin kaybına,
f. Mide kramplarına neden olabilmektedir. Ancak olean cipsleri ve trigliserid cipslerinin tüketilmesinden sonra ishal ve bağırsak kramplarının sindirim sistemi kaynaklı görülenlerden farklı olmadığı bildirilmiştir 35.
Son olarak, Amerikan Tıp Derneği (AMA: American Medical Association) tarafından "FDA, onaylı ürünler ilave güvenlik güvencesi sağlamak için sürekli olarak izlenmektedir. AMA, Amerikalılar için sağlıklı ve toplam yağ oranı düşük beslenmede yağ ikamesi olarak olestra'yı hem güvenirliliği hem de halk sağlığına faydaları konusunda teşvik etmektedir 23,31.
Amerikan Diyabet Derneği, egzersiz ve yağ yerine ikame olestra içerikli düşük kalorili diyetlerin sağlıklı ve dengeli bir beslenme planının çok önemli bir parçası olabileceğini belirtmektedir. Zaman içerisinde çok sayıda yapılan klinik testler ile olestranın güvenliği onaylanmıştır. Olestranın güvenirliliğini sağlayan araştırma programı genellikle düzenleyici onay için gereken testleri önemli ölçüde karşılamıştır. FDA tarafından yakın bir zamanda olestranın tüketimine yönelik olarak 5.000'den fazla erkek, kadın ve çocukta 40'tan fazla kontrollü klinik çalışması ile 20.000'den fazla kişide yapılan 55 duyusal veya tercih araştırmasından elde edilen verilere göre önemli sağlık sorunları olmadığı bildirilmiştir 36.
Çevre Üzerine Olan Etkileri: Olestranın çevresel dağılımı öncelikle evsel atık suların bir bileşeni olarak, diğer katı ve sıvı yağlara benzer şekilde gerçekleşmektedir 37,38. Olestra absorbe edilmediğinden, alınan miktarın dışkıda bulunan miktara eşit olması beklenmektedir. Olestra arıtımının geleneksel yöntemlerle uyumlu olduğu gösterilmiştir. Birincil ve ikincil atık su arıtımının yanı sıra septik tank sistemlerinde yüksek bertaraf verimliliği sergilemektedir 39.
Bağırsak mikroflorasının olestrayı oksijensiz ortamda ayrıştırıp ayrıştırmamasıyla ilgili pek çok çalışma rapor edilmiştir. Araştırma sonuçları, olestranın oksijensiz ortamda sindirim sisteminde ayrıştırılmadığını göstermiştir. Toprakta, arıtma çamurunda ve gübrede bulunan çeşitli oksijenli solunum yapabilen bakteriler ve mantarlar olestrayı tek karbon ve enerji kaynağı olarak kullanabilmektedir. Olestrayı ayrıştıran mantarlar arasında Verticillium albo-atrum, Monocillium indicum, Cladosporium ve Trichoderma türleri yer almaktadır. Deneyler, her yerde bulunan Pseudomonas aeruginosa bakterisnin 8 günlük inkubasyon sırasında olestrayı büyük ölçüde parçaladığını ortaya çıkardı; 69 günlük inkubasyon işleminden sonra sakkarozun tamamına yakını ve yağ asidinin ³/₄’ ü CO2'e dönüştürülmüştür 39,40.