Kokoreçler ülkemizde sevilerek tüketilen sokak lezzetlerinden birisidir. Yapılan bu çalışmada pişmiş sade kokoreçlerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 3.92 log
10 kob/g düzeyinde sayıldı. Bu değerin sade kokoreçler üzerinde çalışmalar yapan Bilgin ve ark.’nın
9 (4.36 log10kob/g), Yentür ve ark.
27’nın (5.5 log10kob/g) ve Kara ve ark.
10’nın (6.29 log10kob/g) bulmuş oldukları değerlerden düşük ancak Kılıç’ın
12 (3.72 log
10kob/g) tespit ettiği değerden ise nispeten yüksek olduğu görüldü (Tablo
1). İncelenen örneklerin tamamında (%100) toplam mezofilik aerob bakteri sayısının >5.0 log10kob/g’ı aşmadığı ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
28’nde belirtilen maximum seviyeyi (6.0 log
10kob/g) de geçmediği görüldü (Tablo
2). Toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı 3.12 log
10kob/g olarak saptandı. Bu değerin Kara ve ark. (10)’nın bulmuş oldukları 4.60 log10kob/g seviyesinden oldukça düşük olduğu belirlendi (Tablo
1). Koliform bakteriler hijyen indikatörü olarak da bilinen önemli bakteri gruplarından sayılmaktadırlar. İncelenen kokoreç örneklerinde ortalama olarak 2.04 log10kob/g düzeyinde bulundular (Tablo
1). Bu sayının bazı araştırmacıların
10,27,29 değerlerinden (2.43, 3.28, 4.60) düşük bazı araştırmacıların
12,9 değerlerinden (<1.0, 1.94) ise yüksek seviyelerde oldukları saptandı. İncelenen örneklerin tamamında (% 100) koliform sayısının 1.0-2.99 log10kob/g arasında seyrettiği belirlendi (Tablo
2). Enterobacteriaceae’lar gıdaların mikrobiyolojik kalitelerinin tespitinde önemli rol oynayan bakterilerdir. Sade kokoreç örneklerinde ortalama 2.22 log
10 kob/g seviyesinde saptandı (Tablo
1). Elde edilen bulguların bazı araştırmacıların
10,29 bulgularından (4.35, 6.00 log10kob/g) oldukça düşük seviyelerde olduğu görüldü. Bakteri dağılımlarına bakıldığında incelenen örneklerin tamamının (%100) 1.0-2.99 log
10kob/g arasında olduğu belirlendi (Tablo
2). Staphylococcus-Micrococcus sayısı ortalama olarak 1.65 log
10 kob/g olarak sayıldı (Tablo
1). Bu sayının bazı araştırmacıların
10,29 buldukları sayılardan (2.85, 5.66 log10kob/g) düşük olduğu gözlemlendi. Maya ve küfler gıdaların hijyenik şartlarda üretildiklerinin bir göstergesi olarak kabul edilmektedirler
30. Maya ve küf sayısı ortalama 1.16 log
10 kob/g olarak tespit edildi. Bu değerin bazı araştırmacıların
10,29 buldukları değerlerden (4.00, 5.89 log
10kob/g) düşük Kılıç’ın bulduğu değerden (<1.0 log
10kob/g) ise yüksek olduğu gözlemlendi. İncelenen 26 (%54.16) örnekte maya ve küflere rastlanılmadı (Tablo
2). Gıdaların hijyenik kalitelerinin göstergesi olan ve gıda üretim zincirinde de olumsuzluklara yol açan bakteri gruplarından birisi de fekal streptokok (Enterococcus) grubu bakterilerdir
30. Fekal streptokoklar 1.67 log
10 kob/g düzeyinde saptandı (Tablo
1). İncelenen tüm (%100) örneklerde üreme oldu. Bakteri sayılarının 1.0-2.99 log
10kob/g arasında olduğu gözlemlendi (Tablo
2). Bu değerin Temelli ve ark.
29’nın değerlerinden (4.88 log
10kob/g) oldukça düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu bakteriler et ve et ürünlerinde bulunan karbonhidratlardan homofermentasyon yoluyla laktik asit, diğer bazı organik asitler ve lezzet ve aroma verici maddeleri sentezlerler
31. Bu grup bakteri sayıları ortalama olarak 3.06 log10 kob/g düzeyinde belirlendi (Tablo
1). E. coli sayısı ortalama 1.13 log
10 kob/g olarak saptandı (Tablo
1). Bu değerin Kılıç ve ark.
12’nın değerinden (<1.0 log10kob/g) yüksek ancak Kara ve ark.
10’nın (2.10 log
10kob/g), Yentür ve ark. (27)’nın (2.89 log
10kob/g) ve Temelli ve ark.
29’nın (4.11 log
10kob/g) buldukları değerlerden ise düşük seviyelerde olduğu gözlemlendi. Analiz edilen pişmiş sade kokoreç örneklerinin 10 tanesinde (%20.83) bakteri sayısının 1.0-1.99 log
10kob/g arasında olduğu saptandı (Tablo
2). İncelenen örneklerin tamamında ise hem koagulaz (+) Staph. aureus bakterine hem de Cl. perfringens bakterisine rastlanılmadı (Tablo 1 ve Tablo
2).
Pişmiş baharatlı kokoreçlerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 4.03 log10 kob/g olarak saptandı. Bu değerin pişmiş baharatlı kokoreçlerde araştırma yapan Hampikyan ve ark. 16’nın (5.72 log10kob/g), Kılıç ve ark. 12’nın (6.0 log10kob/g) ve Temelli ve ark. 29’nın (6.20 log10kob/g) değerlerinden oldukça düşük seviyelerde olduğu belirlendi (Tablo 3). İncelenen örneklerin hepsinde (%100) toplam mezofilik aerob bakteri sayısının >5.0 log10kob/g’ı geçmediği ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (28)’nde belirtilen maximum seviyenin (6.0 log10kob/g) de altında olduğu görüldü (Tablo 4). Toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı 3.38 log10 kob/g olarak bulundu (Tablo 3). Örneklerin tamamında (%100) toplam psikrofilik aerob bakteri sayısının >5.0 log10kob/g’ı aşmadığı tespit edildi (Tablo 4). Koliform grubu bakteriler 2.49 log10kob/g olarak saptandı (Tablo 3). Elde edilen bu değerin Hampikyan ve ark. 32’nın (<1.0 log10kob/g) değerinden yüksek ancak Temelli ve ark. 10 (4.00 log10kob/g) ile Kılıç ve ark. 12’nın (5.76 log10kob/g) değerlerinden ise oldukça düşük seviyelerde bulundu. Kokoreç örneklerinin tamamında (%100) koliform sayısının 1.0-3.99 log10kob/g arasında olduğu belirlendi (Tablo 4). Enterobacteriaceae’lar ortalama olarak 2.81 log10 kob/g düzeyinde bulundu (Tablo 3). Bu değerin Temelli ve ark. 29’nın tespit ettikleri değerden (4.99 log10kob/g) oldukça düşük seviyede olduğu gözlemlendi. Bakteri dağılımları incelendiğinde örneklerin tamamının (%100) 1.0-3.99 log10kob/g arasında olduğu görüldü (Tablo 4). Staphylococcus-Micrococcus sayısı ortalama olarak 2.04 log10 kob/g olarak saptandı (Tablo 3). Bu değerin Temelli ve ark. 29’nın tespit ettikleri değerden (4.60 log10kob/g) düşük bulundu. Maya ve küf sayısı ortalama 2.10 log10 kob/g olarak sayıldı (Tablo 3). Bu değerin Temelli ve ark. 29’nın buldukları 2.98 log10kob/g değeriyle hemen hemen aynı seviyelerde ancak Kılıç ve ark. 12’nın buldukları 3.74 log10kob/g değerinden ise düşük seviyelerde olduğu gözlemlendi. İncelenen 27 (%56.25) örnekte maya ve küfler bulunmadı (<1.0 log10kob/g) (Tablo 4). Fekal streptokoklar otalama 2.00 log10 kob/g olarak sayıldı (Tablo 3). İncelenen örneklerin tamamında (%100) üreme görüldü. Bakteri sayılarının 1.0-3.99 log10kob/g arasında seyrettiği bulundu (Tablo 4). Bu sonucun Temelli ve ark. 29’nın değerlerinden (4.99 log10kob/g) oldukça düşük seviyelerde olduğu saptandı. Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu bakteriler ortalama olarak 3.48 log10kob/g seviyesinde tespit edildi (Tablo 3). İncelenen örneklerin 40 tanesinde (%83.33) sayının 2.0-4.99 log10kob/g arasında olduğu görüldü (Tablo 4). E.coli bakterisine rastlanılmadı (<1.0 log10kob/g) (Tablo 3). Bu sonuçun bazı araştırmacıların 16,29 bulgularıyla (<1.0 log10kob/g, <1.0 log10kob/g) uyumlu olduğu görüldü. Koagulaz (+) Staph.aureus sayısı ortalama 1.36 log10kob/g olarak sayıldı (Tablo 3). Bu değerin Temelli ve ark. 29’nın saptadıkları 2.08 log10kob/g değerinden düşük seviyelerde olduğu belirlendi. İncelenen 10 örnekte (%20.83) bu bakteriye rastlanıldı (Tablo 4). Yine bu sonucun Hampikyan ve ark. 29’nın 1 örnekte (%6.7) tespit ettikleri sonuçtan oldukça yüksek seviyelerde olduğu görüldü. Analizi yapılan pişmiş baharatlı kokoreçlerin (48 adet) tamamında (%100) Cl. perfringens izole edilmedi (<1.0 log10kob/g) (Tablo 3). Bu sonuç Kılıç ve ark. 12’nın sonuçlarıyla (<1.0 log10kob/g) uyum içerisindedir.
pH değerleri ise ortalama olarak pişmiş sade kokoreçlerde 6.38, pişmiş baharatlı kokoreçlerde 6.27 olarak ölçüldü (Tablo 5). Yapılan kokoreçlerle ilgili literatür taramaları 10,27,29,16,12 sonucunda pH analizi ile ilgili herhangi bir veriye rastlanılmadığı için tartışma yapılamamıştır.
Pişmiş baharatlı kokoreçlerde bulunan bazı mikroorganizma gruplarına (toplam mezofilik aerob, toplam psikrofilik aerob, koliform, Enterobacteriaecae, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, fekal streptokoklar, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, Staph. aureus) ait olan değerlerin pişmiş sade kokoreçlerde saptanan değerlerden daha yüksek seviyelerde oldukları görülmektedir. Bu durum kokoreçlerin hazırlanma aşamasında oluşan çevresel kontaminasyonlara ilaveten baharat ilavesinin de mikroorganizma sayılarında artışa neden olduğunun bir göstergesidir. Bazı araştırmacılar 33-37 baharatların birçok sporlu bakteri de dahil olmak üzere çok fazla sayıda mikroorganizma içerdiğini ifade etmektedirler. Kokoreçlere uygulanan ısıl işlemler mikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu halde hem pişmiş sade hem de pişmiş baharatlı ürünlerde hijyen indeksi olarak kabul gören koliform, Enterobacteriaecae, fekal streptokoklar ve E. coli bakterisine rastlanılmış olması ısıl işlemin yeterli olmadığının bir göstergesidir. Ayrıca ısıl işlem gördükten sonra baharat ilave edilen örneklerde koagulaz (+) Staph. aureus’a 10 örnekte (%20.83) rastlanılması bu ürünlerin halk sağlığı bakımından potansiyel bir risk oluşturabileceğinin bir kanıtıdır. Buna ilave olarak bu patojen bakterinin ısıya dirençli bir toksin oluşturduğu personelin elleri, kullanılan alet ve malzemelerin çapraz kontaminasyona sebep olduğu bildirilmektedir 38.
Bütün bu sonuçlar göz önüne alındığında kokoreçlerin yapımında kullanılan bağırsakların çok iyi temizlenmediği, mikrobiyolojik kalitelerinin iyi olmadığı, halk sağlığı bakımından potansiyel risk oluşturabilecek olan bazı patojen bakterileri içerdiği ve uygulanan ısıl işlemlerin yetersiz olduğu kanaatine varılmıştır. Sayılan bu aşamaların tamamı HACCP sisteminin birer kritik kontrol noktalarıdır. Bundan dolayı kokoreç üretiminde bu kritik kontrol noktalarına dikkat edilmesi hem ürün kalitesi hem de halk sağlığı açısından büyük önem arz etmektedir.
)
)
)
)
)
)
