Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
21’nde çiğ inek sütlerinde TMA sayısının (30⁰C’de) ≤100.000 kob/mL olması gerektiği bildirilmiştir. Yapılan bu çalışmada TMA sayısı incelenen çiğ süt örneklerinde en az 6.04, en çok 8.89 ve ortalama olarak 7.36±0.71 log
10kob/mL düzeyinde saptandı (Tablo
1). Bu bakteri grubunun incelenen tüm çiğ süt örneklerinin tamamında (%100) >6 log
10kob/mL’den fazla olduğu ve ilgili tebliğe uymadığı belirlendi (Tablo
2). Elde edilen sonuçların ülkemizde yapılan bazı araştırma
22,23 sonuçlarıyla (7.17 ve 7.45 log10kob/mL) benzerlik arz ettiği görüldü. Ancak çiğ sütlerle ilgili olarak yapılan bazı çalışma
24-28 bulgularından (3.17, 5.58, 5.29, 6.36, 6.60) ise oldukça yüksek seviyede olduğu saptandı. Bu durum muhtemelen satışa arz edilen çiğ sütlerin başlangıçtaki bakteri sayısının farklılığından, çiğ sütlerin sonradan olası kontaminasyon seviyelerinden ve muhafaza derecesinin farklılığından kaynaklanmış olabilir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre bu grup bakteriler ile Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus’lar arasında r= 0.411 (P<0.05), Enterobacteriaceaea arasında r= 0.357 (P<0.05), laktik streptokoklar arasında r= 0.556 (P<0.01), E. coli arasında r= 0.384 (P<0.05) ve toplam psikrofilik aerob bakteriler arasında r= 0.588 (P<0.01) düzeyinde pozitif yönde korelasyon tespit edildi (Tablo
6).
TPA mikroorganizma sayılarının fazla olması sütün hijyenik olmayan şartlarda sağıldığının, uygun olmayan derecelerde muhafaza edildiğinin ve 4⁰C’de uzun bir süre bekletilmiş olduğunun bir göstergesidir. Bu çalışmada toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı en az 2.07, en çok 4.59 ve ortalama ise 3.58±0.69 log10kob/mL seviyesinde bulundu (Tablo 1). Çiğ sütlerde yapılan bir çalışmada29 bulunan 3.66±0.05 log10kob/mL değeri ile benzer sonuçta olduğu saptandı. Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği 21’nde toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı ile ilgili olarak herhangi bir limit belirtilmemiştir.
Koliform grubu bakteriler çiğ sütün kalitesini olumsuz yönde etkileyen sağım, taşıma ve depolama esnasında hijyenik koşulların eksikliğine bağlı olarak ortaya çıkan bazı istenmeyen sorunlara neden olan bakterilerdir. Bu çalışmada koliform grubu bakteriler en az 0.00, en çok 2.24 ve ortalama olarak ise 2.00±0.50 log10kob/mL düzeyinde sayıldı (Tablo 1). Bu grup bakterilerin dağılımına bakıldığında bakteri sayısının 40 (%53.33) örnekte 0.0-0.99 log10 kob/mL ve 15 (%20) örnekte ise 2.0-2.99 log10 kob/mL arasında değiştiği görüldü (Tablo 2). Elde edilen sonuçların çiğ sütün kalitesi ile ilgili yapılan bazı çalışma27,28 sonuçlarından (4.72, 4.30) oldukça düşük seviyelerde olduğu görüldü. Çalışma sonuçlarının farklılık arz etmesi hijyenik şartların yetersizliğini düşündürmektedir. Yapılan istatistiksel analizler neticesinde koliform grubu bakteriler ile Enterobacteriaceae (r= 0.458, P<0.01), E.coli (r=0.315, P<0.05) ve toplam psikrofilik aerob bakteri sayısı (r= 0.355, P<0.05) arasında orta düzeyde bir korelasyon olduğu saptandı (Tablo 6).
Yüksek sıcaklığa toleranslı olmaları ve çevresel faktörlere karşı da dayanıklı olmalarından ötürü çiğ materyallerin ve ürünlerin hijyenik ve mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesinde önem arz eden bakteri gruplarından birisi de Enterobacteriaeceae ailesine ait olan bakterilerdir. Bu grup bakteriler en az 1.00, en çok 3.34 ve ortalama ise 2.84±0.16 log10kob/mL düzeyinde belirlendi (Tablo 1). Bu grup bakterilerin dağılımına bakıldığında bakteri sayılarının 1.0-3.99 log10kob/mL arasında değiştiği görüldü (Tablo 2). Elde edilen bulguların Erzurum ilinde çiğ sütlerde yapılan bir çalışmada26; tespit edilen 2.98 log10kob/mL değeriyle uyum içerisinde olduğu saptandı. Ancak bu değerlerin Alişarlı ve ark.24’nın buldukları 0.60 log10kob/mL değerinden yüksek Uraz ve Yücel30’in ortaya koyduğu 7.93 log10kob/mL değerinden ise oldukça düşük seviyelerde olduğu belirlendi.
Çiğ süt örneklerinde Staphylococcus-Micrococcus sayısı en az 1.09, en çok 3.19 ve ortalama olarak ise 2.88±0.61 log10kob/mL olarak saptandı (Tablo 1). Tablo 2 incelendiği zaman bu grup bakterilerin büyük çoğunluğunun yani 56 (%74.67) tanesinin 1.0-1.99 log10kob/mL aralığında dağılım gösterdiği görüldü. Çalışmada tespit edilen ortalama değerin (2.88 log10kob/mL) Yalçın ve ark.31’nın buldukları 2.88 log10kob/mL değeriyle uyumlu olduğu tespit edildi. Bu değerin Alişarlı ve ark.24’nın buldukları 2.17 log10kob/mL değerinden nispeten yüksek ancak bazı araştırmacıların28,32 buldukları değerlerden ise (4.39, 4.38) oldukça düşük seviyelerde olduğu saptandı. Yapılan istatistiksel analizler neticesinde bu grup bakteriler ile E. coli arasında r= 0.358 (P<0.05) düzeyinde pozitif yönde zayıf bir korelasyon tespit edildi (Tablo 6).
Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği21’nde çiğ inek sütlerinin maya-küf sayılarının sınırları ile ilgili herhangi bir veri bulunmamaktadır. Maya-küf sayıları da sağım ve sağımdan sonraki aşamalardaki hijyen ve sanitasyon kurallarının yetersizliğinin bir göstergesidir. Mevcut çalışmada maya-küf sayısı en az 2.00, en çok 5.23 ve ortalama ise 4.55±0.82 log10kob/mL seviyesinde bulundu (Tablo 1). Maya-küf sayılarının dağılımı incelendiğinde örneklerin tamamında (%100) sayının 2 log10kob/mL’den fazla olduğu görülmektedir (Tablo 2). Çalışmada tespit edilen sonuçların Baran ve Adıgüzel32’in buldukları 4.59 log10kob/mL değeri ile Güngör ve ark. 33’nın buldukları 4.87 log10kob/mL değerleriyle benzerlik göstermekle birlikte Beykaya ve ark.22’nın buldukları değerden (5.57) ise daha düşük seviyelerde olduğu gözlemlendi. İstatistiksel olarak ise maya-küf bakterileri ile toplam psikrofilik aerob bakteriler arasında (r= 0.457, P<0.01) seviyesinde orta düzeyde bir korelasyon bulundu (Tablo 6).
Hijyen indikatörü olarak da kabul gören ve gıda teknolojisinde istenmeyen sorunlara yol açan fekal streptokoklar insan ve hayvan barsak kökenli patojen grubu bakterilerdendir. Bu çalışmada fekal streptokoklar en az 1.00, en çok 3.28 ve ortalama ise 2.94±0.23 log10kob/mL düzeyinde saptandı (Tablo 1). Tablo 2 incelendiğinde 33 (%44) numunedeki sayının 3.0-3.99 log10kob/mL arasında değiştiği görüldü. Elde edilen sonuçların Alişarlı ve ark.24’nın Van ilinde yapmış oldukları bir çalışmada bulmuş oldukları 0.65 log10kob/mL değerinden oldukça yüksek seviyede olduğu tespit edildi.
Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus’lar gıda maddelerinin kendine özel lezzet, aroma ve dayanma süresi üzerinde olumlu yönde etki yapan ve laktik asit bakteri grubu içerisinde yer alan bakterilerdir. Bu grup mikroorganizmaların yüksek seviyelerde bulunması sütten gelen laktik asit bakteri sayısının fazla olduğunun bir işareti olup ve istenilen bir durumdur 25. Bu çalışmada Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus’lar en az 4.00, en çok 8.83 ve ortalama ise 6.41±1.11 log10 kob/mL düzeyinde saptandı (Tablo 1). Tablo 2 incelendiğinde 51 (%68) örnekte sayının >6.0 log10 kob/mL seviyesinde olduğu görülecektir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre bu grup bakteriler ile laktik streptokoklar arasında (r= 0.662, P<0.01) orta düzeyde pozitif yönde bir korelasyon tespit edilmiştir (Tablo 6).
Çiğ sütün doğal mikrobiotasında sayıca fazla olarak bulunan laktik streptokoklar incelenen numunelerde en az 5.00, en çok 8.86 ve ortalama ise 6.93±1.01 log10kob/mL miktarında tespit edildi (Tablo 1). 58 (%77.33) örnekte sayının >6.0 log10kob/mL olduğu saptandı (Tablo 2).
Gıda maddelerinde hijyen indikatörü olarak da bilinen E.coli bakterisi sıfır tolerans olarak kabul edilmektedir. E.coli sayısı incelenen numunelerde en az 0.00, en çok 2.19 ve ortalama ise 0.96±0.87 log10kob/mL olarak bulundu (Tablo 1). 26 (%34.67) örnekte E.coli tespit edildi (Tablo 2).
Gıdalarda yine sıfır tolerans olarak kabul edilen patojen bakterilerden birisi de S. aureus’dur ve stafilokokal enterotoksin üreterek stafilokokal gıda zehirlenmesine sebep olabilirler34. Analiz edilen çiğ süt örneklerinde S. aureus sayısı en az 0.00, en çok 2.01 ve ortalama ise 1.36±0.11 log10kob/mL olarak saptandı (Tablo <>1). 25 (%33.33) örnekte saptanan S. aureus sayısının ise 1.0-2.99 log10kob/mL arasında seyrettiği görüldü (Tablo 2). Elde edilen sonuçların Şengül ve ark.35’nın çiğ sütlerde yapmış oldukları çalışmada buldukları değerlerle (1.54) hemen hemen aynı seviyelerde olduğu saptandı. Ancak yine çiğ sütlerde yapılan bazı çalışma31,36 sonuçlarından (2.85, 4.37) ise daha düşük seviyelerde olduğu görüldü. Şüpheli olan kolonilere koagulaz test uygulandı. Pozitif sonuç veren çıkmadı.
Çiğ sütlerde mikrobiyel aktivitelerin belirlenmesi için yapılan kalitatif analizlerden sayılan resazurin test sonucu 1 saatte verilen renge göre pozitif (beyaz renk) çıktı ve sütler 3.sınıf (kalitesiz) olarak belirlendi. Bu sonucun yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarından olan toplam mezofilik aerob bakteri sayısı ile uyum içerisinde olduğu saptandı. Çiğ sütlere ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığını belirlendiği testlerden biri olan fosfataz test sonucu negatif çıkmıştır. Yani bu sütlerin herhangi bir ısıl işlem uygulanmamış çiğ sütler olduğu ortaya koyulmuştur.
Sağlıklı bir hayvan ve sağlıklı bir meme dokusundan sağılan taze çiğ inek sütünün pH değerleri 6.40 ila 6.60 arasında değişmektedir4. pH değeri çiğ sütlerin kalitesi hakkında bilgi veren önemli parametrelerden birisidir. Analiz edilen 75 adet çiğ inek sütü örneğinde pH değerleri en az 6.41, en çok 6.94 ve ortalama ise 6.69±0.11 olarak tespit edildi (Tablo 3). Analiz edilen 15 (%20) örnekte pH değerleri üst limit olan 6.60’dan yüksek bulundu. pH değerinin yüksek olması akla bu süt örneklerine alkali reaksiyon veren katkı maddesinin katılmış olabileceği bu sütlerin mastitisli sütler olabileceği veya bu sütlere su ilave edilmiş olabileceği şüphelerini getirmektedir. Yapılan mikrobiyolojik analiz neticesinde örneklerde S. aurues’un tespit edilmesi (mastitis şüphesi) ve karbonat ile salisilik asitin bulunması bu şüpheyi doğrular niteliktedir. Elde edilen bu sonuçların bazı araştırmacıların23,35 bulgularıyla (6.65, 6.66) benzerlik arz ettiği ancak bazı araştırmacıların27,33,37 bulgularından (6.46, 6.45, 6.46) ise yüksek değerlerde olduğu görüldü.
İncelenen çiğ inek sütlerinde asitlik değeri %g laktik asit olarak en az 0.11 en çok 0.18 ve ortalama olarak ise 0.16±0.01 tespit edildi (Tablo 3). Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği21’ne göre taze çiğ inek sütünün asitlik değeri %0.13 ile %0.20 g laktik asit olmalıdır. Buna göre analiz edilen 15 (%20) örnekte asitlik değeri alt limitin altında çıktı. Asitlik değerinin düşük olması bu sütlere muhtemelen su veya alkali reaksiyon veren bir katkı maddesi ilave edilmiş olmasından veya mastitisli süt olmasından kaynaklanmış olabilir. Bu sonuç pH sonuçlarıyla ve karbonat-salisilik asit tespiti sonuçlarıyla uyum içerisindedir. Tespit edilen bu sonuçlar bazı araştırmacıların38,39 bulgularıyla (%0.16 g l.a, %0.165 g l.a) benzerlik arz etmesine rağmen bazı araştırmacıların27,40,41 bulgularından (%0.18 g l.a, %0.19 g l.a, %0.22 g l.a) ise oldukça düşük çıkmıştır.
Tablo 3 incelendiği zaman görülmektedir ki analiz edilen çiğ inek sütlerinin kuru madde miktarı en az %8.97, en çok %14.12 ve ortalama ise %11.34±1.26’dır. Çiğ inek sütlerinde olması gereken toplam kuru madde miktarı ortalama olarak %12’dir. Bu değer %9 ila %13 arasında değişmektedir4. Buna göre analiz edilen 15 (%20) örnekte kuru madde miktarı üst limiti aşmıştır. Bu durum muhtemelen çiğ sütlerin içerisine hile amaçlı olarak katkı maddelerinin ilave edilmiş olmasından kaynaklanmış olabilir. Ancak Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği21’nde direkt olarak kuru madde miktarı ile ilgili herhangi bir değer bulunmamaktadır. Elde edilen bu sonuçlar Göncü ve ark.27’nın bulmuş oldukları sonuçlardan (%10.54) nispeten yüksek ancak diğer araştırmacıların36,42,43 bulgularından (%12.33, %12.10, %13.62) ise daha düşük seviyelerdedir.
Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği’nde21 direkt olarak kül miktarı ile ilgili herhangi bir değer bulunmamaktadır. Analiz edilen çiğ inek sütlerinde kül miktarı en az %0.30, en çok %0.90 ve ortalama olarak ise %0.62 ± 0.14 olarak belirlendi (Tablo 3). Bu sonucun Diler ve Baran26’ın bulmuş oldukları sonuçlardan (%0.78) daha düşük seviyede olduğu görüldü.
İncelenen çiğ inek sütü örneklerinde yağ miktarı en az %3.50, en çok %3.70 ve ortalama olarak ise %3.60±0.14 olarak saptandı (Tablo 4). Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği21’ne göre analiz edilen örneklerin tamamı tam yağlı sütler grubuna girmektedir.
İncelenen çiğ inek sütü örneklerindeki yağsız kuru madde miktarı en az %8.10, en çok %9.20 ve ortalama ise %9.00±0.07 olarak tespit edildi (Tablo 4). Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği 21’ne göre analiz edilen örneklerin 15 (%20) tanesi sınırı aşmıştır. Elde edilen bu sonuçların Baran ve Adıgüzel32’in bulmuş oldukları çalışma sonuçlarından nispeten düşük (%9.32) ama bazı araştırmacıların 33,37,44 sonuçlarından (%8.89, 8.91, 7.77) ise nispeten yüksek değerlerde olduğu görülmektedir.
Analizleri yapılan çiğ süt örneklerinin özgül ağırlık değerleri en az 1.026, en çok 1.035 ve ortalama olarak ise 1.028±0.004 olarak tespit edildi (Tablo 4). Ancak incelenen tüm örnekler göz önüne alındığında 15 (%20) adet numunenin Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği21’nde belirtilen değerlere uymadığı görüldü. Bu durum muhtemelen çiğ süt örneklerine su katılmış olabileceğini göstermektedir.
Protein değeri ise en az %3.40, en çok %3.70 ve ortalama olarak ise %3.55±0.21 olarak saptandı (Tablo 4). Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği21’ne göre analiz edilen örneklerin tamamının standartlara uygun olduğu görüldü. Protein değerinin Şengül ve ark.35’nın bulmuş oldukları değerden (%3.79) düşük ancak bazı araştırmacıların27,33,37 buldukları değerlerden (%2.78, 3.07, 3.14) ise yüksek olduğu görüldü.
Çiğ sütlerde donma noktasının tespit analizi hem sokak sütlerine ve hem de modern tesislerde pastörize ve sterilize sütler üretilirken çiğ sütlere su katılıp katılmadığının tespitinde kullanılan bir analizdir. Analiz edilen çiğ süt örneklerinde donma noktası en az -0.55, en çok -0.61 ve ortalama olarak ise -0.52±0.04⁰C olarak bulundu (Tablo 4). Analiz edilen örneklerin tamamında (%100) tespit edilen değerlerin TSE 101817 çiğ süt standardında belirtilen değerlerden (maksimum -0.52⁰C) yüksek olduğu görüldü. Elde edilen sonuçların Konar45’ın bulmuş olduğu -0.52 değeriyle uyumlu olduğu belirlendi. Ancak bazı araştırmacıların41,44 sonuçlarından (-0.48⁰C) ise nispeten yüksek olduğu saptandı.
Çiğ süt örneklerinde hile amaçlı olarak katılması muhtemel olan karbonat, salisilik asit, formol, potasyum bikromat, hidrojen peroksit, borik asit ve antibiyotik varlığı (fermentasyon testi) analizleri kalitatif olarak yapıldı. 15 (%20) örnekte hem karbonat hem de salisilik asit pozitif bulundu. Bu çalışma sonuçlarının bazı araştırmacıların46,47 sonuçlarıyla benzerlik arz ettiği görüldü.
Somatik hücre sayısının tespiti meme sağlığının belirlenmesinde ve subklinik mastitislerin teşhisinde oldukça önemli olan bir parametredir. Bu sayının belirtilen sınırların üstünde olması hem insan sağlığı bakımından önemli riskler oluşturabilir hem de sütü ürünlere dönüştürürken bazı sorunların ortaya çıkmasında sebep olabilir48. Yapılan bu çalışmada somatik hücre sayısı en 4.95 en çok 5.16 ve ortalama olarak ise 5.02±3.24 log10hücre sayısı/mL olarak bulundu (Tablo 5). TSE Çiğ Süt Standardına17 göre somatik hücre sayısı adet/mL en fazla 500.000, Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ49’e göre ise en fazla 400.000 somatik hücre sayısı adet/mL olmalıdır. Belirtilen standartlara göre analiz edilen çiğ süt örneklerinin tamamı tüketime uygundur. Elde edilen bu sonuçların Patır ve ark.50’nın bulmuş oldukları 6.04 log10 hücre sayısı/mL değerinden düşük ancak bazı çalışma22,35,51 sonuçlarından (2.66, 2.63, 2.45 log10 hücre sayısı/mL) ise yüksek seviyelerde olduğu görüldü.
Süt özellikle bebekler ve yaşlılar başta olmak üzere her yaş grubundaki insanların beslenmesinde önem arz eden bir gıda maddesidir. Bu nedenle her bakımdan kaliteli olan sütlerin tüketilmesi sağlık açısından büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmadan elde edilen neticeler ışığında açıkta satışa sunulan sokak sütlerinin satış aşamalarında halen daha ciddi problemler olduğu görülmüştür. Bu sebeple süt üretiminin tüm aşamalarında kritik kontrol noktalarının belirlenerek hijyenik önlemlerin ve kontrol sıklığının arttırılması gerekliliği bir kez daha ortaya çıkmıştır.
)
)
)
)
)
)
