Bu araştırmada, kontrol grubu ile birlikte, potasyum sorbat ilave edilerek üretilen kısa ve uzun ömürlü ayranların farklı sıcaklıklarda muhafazası sırasında mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Üretilen ayran örnekleri muhafaza öncesi (0. gün) ve muhafaza süresince mikrobiyolojik açıdan analize tabi tutuldu. Örneklerin mikrobiyolojik analizleri, öncelikle duyusal değerlendirme sonucuna göre yapıldı. Duyusal olarak bozulmanın görüldüğü muhafaza günlerinde o gruba ait örneklerin mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirildi. Ancak bir sonraki muhafaza gününde analizi yapılmadı. Buna göre; 4°C' de muhafaza edilen A grubunda 56. günde, C grubunda 70. günde duyusal yönden bozulma tespit edilirken, B ve D grubu örneklerde 84. günde dahi duyusal yönden bozulma saptanmadı. Muhafaza sıcaklığı 20°C olan örneklerde ise A grubunda 7. günde, B grubunda 28. günde, C ve D grubunda ise 14. günde bozulma saptandı.
Toplam aerob mezofilik bakteri sayısında Tablo 2a ve Tablo 2b' de görülen değişiklikler tespit edildi. Benzer şekilde, Gülümser14 de, 14 gün süreyle muhafaza ettiği ayran örneklerinde toplam aerob mezofilik bakteri sayısının muhafaza süresince arttığını saptamıştır. Şahan ve Gölge15 ise, farklı konsantrasyonlarda (50, 100, 200, 400 ppm) potasyum sorbat ilave ederek ürettikleri yoğurtların kontrol grubunda toplam aerob mezofilik bakteri sayısını 1. günde 6,50 log10 kob/ml, 15. günde ise 7,76 log10 kob/ml olarak tespit etmişlerdir. Aynı araştırmada, bakteri sayısının 15. günden sonra giderek azaldığı belirlenmiştir. Yine, Evrendilek16 4°C' de muhafaza edilen ayranların 35 günlük muhafazası sırasında toplam aerob mezofilik bakteri sayısının 0. gün (2,65 log10 kob/ml) ile 35. gün (6,49 log10 kob/ml) arasında kalarak artış gösterdiğini kaydetmiştir. Bu araştırmada da, gruplara (A, B, C, D) bağlı olarak, 28-56. günlerde artan toplam aerob mezofilik bakteri sayısı daha sonraki muhafaza günlerinde azaldı. Bu sonucun, laktik asit miktarındaki artışa, pH değerindeki azalmaya veya bakterilerin üretmiş olduğu antimikrobiyel maddelere bağlı olarak oluştuğu düşünülmektedir. Bu çalışmamızda 0. günde kısa ömürlü (A,B) ayran grubundaki toplam aerob mezofilik bakteri sayılarının, uzun ömürlü gruptaki (C,D) toplam aerob mezofilik bakteri sayılarına göre daha yüksek olduğu tespit edildi (P<0,05). Bu durum, uzun ömürlü ayranlarda fermentasyon sonrası uygulanan ısıl işleme bağlanabilir. Benzer şekilde, bazı araştırmacılar da17,18, ayranda toplam aerob mezofilik bakteri sayıları bakımından gruplar arasındaki farklılıkların, fermentasyon sonrası uygulanan ısıl işleme bağlı olabileceğini bildirmişlerdir.
Potasyum sorbatın toplam aerob mezofilik bakteri sayısı üzerine etkisi incelediğinde, potasyum sorbat ilaveli B ve D grubu ayranlar ile sorbatsız A ve C grubu ayranlar arasında önemli düzeyde bir farklılık tespit edilemedi (P>0,05). Bu araştırma bulgularına benzer şekilde, farklı araştırmacılar19-22 da potasyum sorbatın toplam aerob mezofilik bakteri sayısı üzerine etkili olmadığını tespit etmişlerdir.
Araştırmada, muhafaza sıcaklığı 20°C olan ayran örneklerindeki toplam aerob mezofilik bakteri sayısının daha yüksek olduğu tespit edildi. Evrendilek16 de yaptığı çalışmada, buna benzer sonuçlar elde etmiştir. Şöyle ki; deneysel ayran örneklerinin 4°C' de muhafazası sırasında toplam aerob mezofilik bakteri sayısı 0. günde 2,65 log10 kob/ml ve 35. günde 6,49 log10 kob/ml ve 22°C' de muhafazada ise 35. günde 8,41 log10 kob/ml olarak saptanmıştır.
Maya sayısı incelendiğinde, A grubu örneklerde muhafaza süresince bir artış tespit edilerek 14. günden itibaren ayran standardına2 uygunluk göstermediği saptandı (Tablo 2a ve Tablo 2b' de). Benzer şekilde, Evrendilek16, muhafaza başlangıcında (4°C' de) 2 log10 kob/ml olan maya sayısını 35. günün sonunda 6,29 log10 kob/ml olarak saptamıştır. Aynı çalışmada 22°C' deki örneklerde ise 7,2 log10 kob/ml olarak tespit edilmiştir. Ayrıca Gülümser14 ve Altınayar18 da kontrol grubu (kısa ömürlü) ayranlarda muhafaza süresince maya sayısında artış olduğunu tespit etmişlerdir. Muhafaza sıcaklığı 4°C olan B grubu örneklerin 70. güne kadar 20°C olan örneklerin ise 28. güne kadar ayran standardında2 bildirilen maya sayısına uygunluk gösterdiği tespit edildi. Bu araştırmanın bulguları potasyum sorbat ilaveli yoğurtlarda potasyum sorbatın maya gelişimini önemli ölçüde engellediğini bildiren Şahan ve Gölge'nin15 bulguları ile benzerlik arz etmektedir. Uzun ömürlü C grubu ayran örneklerinde maya sayısının muhafaza süresince giderek arttığı gözlemlendi. Bu araştırmada elde edilen sonuçlar, Gülümser14 ve Altınayar'ın18 bulgularıyla uyum içerisindedir. Hem C grubu, hem de D grubu örneklerde tespit edilen maya sayısının Uzun Ömürlü Ayran Standardı'nda3 belirtilen mikrobiyolojik değerlere uyum göstermediği tespit edildi. Bu durumun, fermentasyon sonrası uygulanan ısıl işleme rağmen, üretim yapılan işletmede iyi üretim tekniklerinin (GMP) uygulanmamasına bağlı olarak, üretim sonrası oluşan kontaminasyondan kaynaklandığı söylenebilir. Maya sayısındaki artış, sadece A ve C grubu örneklerde önem arz etti (P<0,05). Benzer şekilde değişik araştırmacıların15,19,21-24 çalışmalarında kaydettikleri potasyum sorbatın maya gelişimini engellediğine dair bulgular, bu araştırma sonuçlarını destekler nitelikte bulundu. Hem halk sağlığı açısından risk oluşturması, hem de raf ömrü kısa olan bu ürünün bozularak ekonomik kayıplara neden olması, üretim sırasında koruyucu yöntemlerin kullanılması gerekliliğini zorunlu kılmaktadır. Ayran gibi fermente ürünlerde önemli bir sorun teşkil eden maya gelişimi, ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu araştırma sonuçları, ayran üretiminde potasyum sorbat kullanılmasının maya gelişimini engelleyerek bu yöndeki olumsuzlukların giderilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir. Benzer olarak, Oysun24, kontrol grubuyla birlikte, %0,02-0,1 oranında potasyum sorbat ilaveli ayran örneklerinin oda sıcaklığında (20°C' de) muhafazası sırasında mikrobiyolojik kalitesini incelemiştir. Araştırmacı, kontrol grubu ayran örneklerinin muhafazanın 8. gününde duyusal açıdan tamamen bozulduğunu, ancak maya ve küf içermeyen %0,02 sorbik asit ilaveli örneklerin raf ömrünün 71 güne çıktığını tespit etmiştir. Bu bulgu; iyi üretim tekniklerinin (GMP) uygulandığı bir işletmede potasyum sorbat ilavesiyle 20°C' de dahi ayranın raf ömrünün uzatılabileceğini göstermektedir.
Deneysel ayran örneklerindeki koliform sayıları muhafaza süresince azalarak, 42. günde bütün gruplarda <-0,52 ± 0,00 log10 EMS/ml düzeyine düştü (Tablo 2b). Benzer şekilde, yapılan bir araştırmada17, deneysel olarak yapılan geleneksel ayran örneklerinde koliform bakteri sayısı muhafazanın 30. gününden itibaren tespit edilebilir düzeyin altında olduğu saptanmıştır. Muhafaza süresince koliform bakteri sayısında meydana gelen azalma, starter kültürlerin üretmiş olduğu antimikrobiyel metabolitler ile oluşan laktik aside bağlı olduğu düşünülmektedir. Konu ile ilgili yapılan bazı araştırmalar25,26 bunu destekler niteliktedir. Bu araştırmada, potasyum sorbatın koliform grubu bakteriler üzerine etkisi önemsiz bulundu (P>0,05). Ancak, Dinçoğlu19 ve Doğruer ve ark.'ı20 potasyum sorbatın koliform grubu bakteriler üzerine etkili olduğunu tespit etmişlerdir. Sonuçları arasında görülen bu uyumsuzluk, farklı ürünlere (beyaz peynir, tulum peyniri) ve uygulanan farklı potasyum sorbat konsantrasyonlarına bağlanabilir.
Deneysel ayran örneklerinin muhafazası süresince Lactobacillus spp. sayısında genellikle artış gözlemlendi (Tablo 2a ve Tablo 2b' de). Benzer şekilde Tonguç'da27, ürettiği ayran örneklerinin 10 günlük muhafazası sırasında Lactobacillus spp. sayısında artış kaydetmiştir. Lactobacillus sayısındaki bu artış, hem uygulanan ısıl işleme, hem de potasyum sorbatın bakteriyel yükü azaltmasına bağlı olarak, laktik asit bakterilerinin gelişimi için uygun bir ortam sağlamasından kaynaklanmış olabilir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada7, karışık mikrobiyel floraya sahip gıdalarda bazı mikroorganizmalar sorbatlar tarafından inhibe edildiği zaman, sorbattan etkilenmeyen bazı bakterilerin daha hızlı bir şekilde gelişebildikleri ortaya konulmuştur. Bu çalışmada, potasyum sorbatın Lactobacillus spp. üzerine önemli düzeyde bir etkisinin olmadığı tespit edildi (P>0,05). Bu sonuç, Özdemir ve Demirci21'nin elde ettikleri sonuçlarla uyum içerisindedir.
Deneysel örneklerdeki laktik Streptococcus spp. sayısındaki değişikliklere benzer şekilde (Tablo 2a ve Tablo 2b' de), Tonguç'da27 deneysel ayran örneklerinin 10 günlük muhafazası sırasında Streptococcus thermophilus sayısında istatistiki olarak önemli bir farklılık olmadığını tespit etmiştir. Çalışmada, 42. güne kadar C ve D grubu ile A ve B grubu örneklerde laktik Streptococcus spp. sayıları bakımından istatistiki olarak önemli farklılıklar tespit edildi (P<0,05). Bu farklılık, C ve D grubu örneklerde fermentasyon sonrası uygulanan ısıl işleminin etkisine bağlanabilir. Potasyum sorbatın laktik Streptococcus spp. üzerine etki etmediği bulundu. Elde edilen bu sonuç, bazı araştırmacıların20,21 yapmış oldukları çalışmalarda elde ettikleri bulgulara benzerlik göstermektedir.
Araştırmada, deneysel ayran örneklerinin muhafazası sırasında tüm gruplarda Enterococcus spp. mikroorganizmalarına rastlanmadı. Ancak, ayran üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada28, yoğurt mayası ilavesini takiben Enterococcus spp. sayısında artış olduğu bildirilmiştir. Aynı çalışmada, starter kültür odasının bulunmaması nedeniyle, işletme kültürünün güğümlere doldurularak soğuk hava deposunda bekletilmesi sırasında bulaşmanın olduğu saptanmıştır. Ayrıca, stok tankı sütünde, kuru madde ayarlandıktan sonra, tuz ilavesi sonrasında, stok tankı giriş ve çıkışında ve ayran bardaklarında da Enterococcus spp.'ne rastlanmıştır.
Sonuç olarak; % 0,05 oranında potasyum sorbat ilave edilmiş kısa ve uzun ömürlü ayranların 4±1°C' de muhafaza süresinin 84 gün kadar olduğu, ancak kısa ömürlü ayranlarda 70. günden itibaren, uzun ömürlü ayranlarda ise muhafaza süresince maya sayısı bakımından ilgili standartlara uygun olmadığı tespit edildi. Ayrıca, aynı oranda potasyum sorbat ilavesiyle üretilen kısa ömürlü ayranların 20±1°C' de 28. güne kadar muhafazasının mümkün olduğu ortaya kondu.