Bu çalışmada, Doğu Anadolu bölgesindeki bir
işletmeden yaş ve laktasyon sayısı belirlenen kıl
keçilerinden alınan toplam 37 adet çiğ sütte standart
analiz yöntemi (mikroskobik sayım) ile SHS ve toplam
mezofilik aerob, koliform, E. coli ve Staphylococcus-
Microcoocus sayıları saptandı.
İncelenen çiğ süt örneklerinde SHS en az 78.000
hücre/mL, en çok 492.000 hücre/mL, ortalama
297.459±78.733 hücre/mL düzeyinde bulundu (Tablo 1).
SHS’nın fazla çıkması, inek sütü için memede daha çok
bir enfeksiyonun olduğunu ve süt kalitesindeki düşüşü
ifade etmektedir29. Keçi sütlerinde SHS inek sütünden
farklı olarak değerlendirilmektedir. Amerika Birleşik
Devletleri’nde keçi sütü için 1.000.000 hücre/mL SHS
limiti verilmesine karşın, Avrupa Birliği ülkelerinde keçi
sütü için kabul edilebilir SHS açıkça belirtilmemiştir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde meme sağlığının ve süt
kalitesinin SHS ile çok da ilişkili olmadığına dair
söylemlerin yanında, başka alternatif ilişkiler bildirilmiştir30. Bu konuda yapılan çalışmalarda farklı bulgular elde
edilmiştir. Şöyle ki; Erdoğan ve Batu31, Türkiye’nin
çeşitli illerinden topladıkları 405 adet Kıl ve Malta keçisi
sütlerinde SHS’yi en az 600.000 hücre/mL, en fazla
9.000.000 hücre/mL olarak saptamışlardır.
Araştırmacılar, söz konusu hayvanların %16.1’inin
mastitisli olduğunu belirtmişlerdir. Ancak bakteriyolojik
analiz sonuçlarının bunlarla uyumlu sonuç vermediğini
bildirmişlerdir. Vihan32 ise, Hindistan’da iki ayrı keçi
sürüsünden elde ettiği 381 çiğ süt örneğinin ortalama
330.000 hücre/mL somatik hücreye sahip olduğunu, bu
sütlerin %8’inde koagülaz negatif Staphylococcus ve 5.295.000 hücre/mL somatik hücre, örneklerin %3’ünde
de, koagülaz pozitif Staphylococcus ve 990.000
hücre/mL somatik hücre tespit etmiştir, Araştırmacı,
örneklerin %2’sinin ise Mycoplasma bakterisini içerdiğini
ve bu örneklerde SHS’nin de 1.830.000 hücre/mL
olduğunu belirlemiştir. Yine yapılan bazı araştırmalarda10-13, keçi sütlerinin içerdiği SHS’nin genellikle inek
sütüne oranla daha fazla olduğu, geç laktasyon
döneminde sağlıklı süt keçilerinde bile 1 mL sütte
1.000.000 adetten fazla somatik hücreye rastlandığı
bildirilmiştir. Zeng33 de, keçi sütünde SHS’yi
Fossomatic-300 fluorescent hücre sayıcı ile belirlemiştir.
Araştırmacı, inek sütüne göre kalibre edilmiş fossomatik
cihazında SHS’yi 700.000 hücre/mL tespit ederken keçi
sütüne göre kalibre edilmiş fossomatikde SHS’yi 550.000
hücre/mL değerinde saptamıştır. Bu çalışmamızda
incelenen 37 adet çiğ süt örneğinin %81.08’inde (30
örnek) SHS 250.000-500.000 hücre/mL arasında tespit
edilmiştir. Hiçbir örnekte SHS 500.000 hücre/mL’den
fazla bulunmamıştır (Tablo 2). Bu sonuç, bazı
araştırmacıların32 bulguları ile uyum gösterirken, diğer
bazı araştırmacıların10-13,31 bulgularından oldukça
düşüktür. Yine, farklı illerden (Elazığ, Samsun, Malatya,
Şanlıurfa ve Erzurum) elde ettiğimiz çiğ inek sütlerinde
saptadığımız SHS’den (1.096.680 - 6.892.500 hücre/mL)
düşüktür34. Bu durum, bu araştırmada incelenen
sütlerin yalnızca bir işletmeden elde edilmesiyle
açıklanabilir.
Örneklerde toplam mezofilik aerob
mikroorganizmaların sayısı en az 4.00x103 kob/mL, en
çok 6.80x109
kob/mL, ortalama 2.15x108±1.12x109
kob/mL düzeyinde bulundu (Tablo 3). Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizmalarına ait standart
sapmanın elde edilen ortalamadan daha büyük değerde
bulunması, örnekler arasındaki dağılımın çok yüksek
olduğunu ortaya koymaktadır. Toplam mezofilik aerob
mikroorganizma sayısının bir örnekte 6.80x109
kob/mL
gibi çok yüksek düzeyde bulunması, muhtemelen bu
sütün bozuk olduğunu ya da sütün elde edildiği hayvanın
şiddetli bir enfeksiyon (mastitis) geçirdiğini
göstermektedir. Toplam mezofilik aerob mikroorganizma
sayılarının 37 çiğ süt örneğindeki dağılımına
bakıldığında; örneklerin 17 tanesinde (%45.9)
mikroorganizma sayısının 1.0x103 kob/mL ile 9.9x105
kob/mL arasında olduğu ve 25 örneğin de (%67.6)
>1.0x105 kob/mL’den fazla mikroorganizma içerdiği
görülmektedir (Tablo 4). Belirlenen bu değerler göz
önüne alındığında, örneklerdeki mezofilik aerob
mikroorganizma sayılarının nispeten yüksek olduğu ve
önemli bir kısmının (%67.6) Türk Gıda Kodeksi ‘'Çiğ Süt
ve Isıl İşlem Görmüş Sütler Tebliği (2000/6)”'ne16
uymadığı söylenebilir.
Koliform grubu bakteri sayısının en az 0 kob/mL, en
çok 4.60x107 kob/mL, ortalama 1.92x106±7.86x106
kob/mL değerlerinde tespit edildi. Örnekler arasında,
koliform grubu bakteri sayısı bakımından önemli farkların
olduğu görüldü (Tablo 3). Bu grup bakterilerin, örneklerin
18 tanesinde (%48.6) <0.1x101 kob/mL, 13 tanesinde
(%35.1) 1.0x102 kob/mL ile 9.9x105 kob/mL arasında, 6
örnekte de (%16.2) >1.0x106 kob/mL’den fazla olduğu
saptandı. İncelenen 37 adet örneğin 2 tanesinin (%5.4)
E. coli içerdiği tespit edildi (Tablo 4). Koliform grubu
bakterilerin gıdada yüksek miktarlarda saptanması;
hijyen koşullarının yetersiz olduğunu gösterir. Bilindiği
gibi, koliform grubu bakterilerden olan E. coli insan ve
hayvanların bağırsaklarında yaşar ve varlığı ürünün
doğrudan ya da dolaylı olarak gaita ile bulaştığını
gösterir. Ayrıca üründe bağırsak kökenli olan Salmonella
ve Shigella gibi patojenlerin de bulunabileceği ihtimalini
ortaya koyar35-37.
Staphylococcus’ların insan ya da hayvan kaynaklı
oldukları bilinmektedir. Gıdada yüksek sayıda
bulunmaları yine sanitasyon işlemlerinin yetersizliğini
gösterir. Micrococcus’lar ise toz, toprak, su, insan ve
hayvanların derilerinde bulunurlar ve bozulmada önemli
rol oynarlar35,37,38. Bu araştırmada,
Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısının en az <0 kob/mL, en çok 4.40x103 kob/mL, ortalama
4.08x102±1.11x103 kob/mL olduğu tespit edildi. Yine,
Staphylococcus-Micrococcus sayıları bakımından da
ferdi değerler arasında önemli farkın bulunduğu görüldü
(Tablo 3). Staphylococcus – Micrococcus
mikroorganizmaları, örneklerin 26 tanesinde (%70.3)
<0.1x101kob/mL, 11 tanesinde (% 29.7) 1.0x102–9.9x103
kob/mL arasında bulundu (Tablo 4). Benzer olarak, bu
konuda yapılan bir çalışmada22, incelenen keçi
memelerinin %2’sinin S. aureus, %23’ünün ise koagülaz
negatif Staphylococcus ile enfekte olduğu saptanmıştır.
Yine, Contreras ve ark.20, 188 İspanyol Murciano-
Granadina keçisinde, memenin %18 oranında enfekte
olduğunu saptamışlardır. Bu oran içinde %70 koagülaz
negatif Staphylococcus, %1 koagülaz pozitif
Staphylococcus, %12 Corynebacterium spp., %9
Mycoplasma spp. ve %8 Enterobacteriaceae içerdiği
belirtilmiştir. Cedden ve ark.4 ise, farklı laktasyon
sırasındaki ak keçilerde (Saanen×Kilis) laktasyonun son
dönemine ait sütteki somatik hücre değerlerini ortaya
koymak; süt verimi, yaş ve bazı meme özellikleri ile olan
ilişkileri belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmalarında,
laktasyon sayısı ile SHS değerleri arasındaki fark
önemsiz bulunurken, yaşla SHS değerleri arasındaki
korelasyon 0.466 olarak tespit edilmiştir (P<0.05).
Araştırmada, en yüksek SHS değeri 3. laktasyondaki
keçilerin sütlerinde bulunurken, meme ölçüleri ile SHS
arasında önemli bir ilişki bulunmadığı saptanmıştır. Fahr
ve ark.39 da, keçi sütünün somatik hücre değerleri
hayvan yaşı ya da laktasyon sayısının artışına paralel
olarak mL’de 1.000.000’nun birkaç katı olabileceğini
belirtmişlerdir. Bu çalışmalarda4,39 elde edilen
bulgular, bizim tespit ettiğimiz sonuçlardan farklıdır. Bu
durumun, farklı materyal ile farklı çevre ve bakımbesleme
şartlarından kaynaklandığı söylenebilir.
Yapılan istatistiksel analizde, SHS ile toplam
mezofilik bakteri ve yetiştiricilik özellikleri arasındaki ilişki
önemsiz bulunmuştur (P>0.05) (Tablo 5).
Sonuç olarak, Dünya’da çiğ sütün kalitesinin
belirlenmesinde önemli bir kriter olarak değerlendirilen
SHS ile ilgili bulgular göz önüne alındığında, özellikle
insan sağlığı başta olmak üzere, süt veriminden
kaynaklanan ekonomik kayıpları önlemek ve daha kaliteli
süt elde etmek için tüm aşamalarda hijyen kurallarına
daha fazla dikkat edilmesi gerektiği ortaya çıkmaktadır.