Bu araştırmada, Elazığ'da satışa sunulan farklı üretim yerlerine ait tulum peynirlerinde aflatoksin M1 (AFM1) düzeyi ile bazı kimyasal parametreler [pH, asitlik, aw (su aktivitesi),rutubet] ve maya-küf sayısı incelendi.

Araştırmanın materyalini, 100 adet tulum peyniri örneği teşkil etti. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak pH değeri 5.03, asitlik (%laktik asit) 0.25, aw 0.960, rutubet %42.59, AFM1 düzeyi 2.31 μg/kg (ppb) olarak tespit edildi. Maya ve küf sayısı ise ortalama olarak 5.12 log10kob/g düzeyinde bulundu. İncelenen örneklerin 94 adetinde (%94) maya ve küf sayısının 2.00 log10kob/g’dan fazla olduğu görüldü. Analiz edilen peynir örneklerinin tamamında (%100) AFM1 düzeyi, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde AFM1 için bildirilen limit değer olan 50 μg/kg (0.05 ppb) den yüksek bulundu.

Sonuç olarak, Şavak tulum peynirlerinin halk sağlığını riske edecek oranlarda aflatoksin M1 (AFM 1) içerdiği, bu nedenle söz konusu ürünün pastörize sütlerden, starter kültür ilavesiyle, HACCP sistemini uygulayan işletmelerde endüstriyel olarak üretilmesinin gerekli olduğu kanaatine varıldı.