Süt ürünleri içerisinde önemli bir yer tutan tulum peyniri ve bunun bir çeşidi olan Şavak tulum peyniri Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesinde yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen ve genellikle çiğ sütten üretilen bir peynir çeşididir. Çoğunlukla çiğ sütten üretimi olduğu için çeşitli patojen mikroorganizmaları içerebilmekte ve bunun yanı sıra AFM 1 toksinini de içerme ihtimali bulunabilmektedir.
Yapılan literatür taramaları neticesinde Şavak tulum peynirlerinde AFM 1 ile ilgili herhangi bir veriye rastlanılmamıştır.
İncelenen Şavak tulum peyniri örneklerinde pH değeri en az 4.50, en çok 6.07 ve ortalama olarak 5.03 değerinde bulundu (Tablo 1). Elde edilen bu ortalama değerin İzmir teneke tulum peynirlerinde 30 bildirilen ortalama 5.01, çörek otlu tulum peynirlerinde 31 saptanan ortalama 4.57 ve Elazığ Şavak tulum peynirlerinde yapılan çalışmada 32 tespit edilen ortalama 4.92 değerinden yüksek olduğu görüldü. Ancak İzmir Bergama tulum peyniri örneklerinde 30 saptanan ortalama 5.18 ve Erzincan tulum peynirleri üzerinde yapılan 33 ve ortalama olarak 5.60 bulunan değerden ise düşük seviyelerde olduğu belirlendi. Yine incelenen tulum peyniri örneklerinin pH ile asitlik (% l.a) değerleri arasında çok önemli, güçlü, negatif yönde bir korelasyon olduğu görüldü (r: -0.261**) (Spearman testine göre).
Tablo 1’de görüldüğü gibi Şavak tulum peyniri örneklerinde asitlik oranı laktik asit cinsinden en az %0.10, en çok %0.30 ve ortalama olarak ise %0.25 olarak saptandı. Elde edilen bu ortalama değerin tulum peynirleri üzerinde yapılan çalışmalarda 30-33 tespit edilen değerlerden (%1.09, %1.80, %0.96, %0.78) düşük olduğu görüldü. Bu durum tulum peyniri yapılırken kullanılan hem çiğ sütün hem de taze beyaz peynirlerin asitlik değerlerinin farklı olmasından kaynaklanmış olabilir. AFM1 miktarı ile asitlik değeri arasında negatif yönde ancak istatistiksel açıdan önemsiz olduğu (r=-0.031) tespit edilen bir korelasyon olduğu görüldü (Spearman testine göre).
Peynirlerin kuru maddesi yağ, protein, laktoz, vitaminler, tuz ve mineral maddelerden oluşmaktadır. Bu besin öğelerinin miktarları peynirin randımanını, besleyici değerini ve duyusal özelliklerini etkilemektedir. Çalışmada kullanılan Şavak tulum peynirlerinde rutubet miktarı en az %15.11, en çok %68.47 ve ortalama olarak %42.59 olarak tespit edildi. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne 34 göre tulum peynirlerinde olması gereken rutubet miktarı en fazla %45 olarak ifade edilmektedir. Buna göre incelenen tulum peyniri örneklerinin 45 tanesinin (%45) bu tebliğe uymadığı tespit edildi. Çalışmada elde edilen ortalama değerin Patır ve Dinçoğlu 35 tarafından tulum peynirlerinde tespit ettikleri %42.51 değeriyle aynı seviyelerde olduğu belirlendi (Tablo 1). Tulum peyniri örneklerindeki ortalama rutubet değerinin Öner ve ark. 36’nın buldukları %40.98 ile Dinkçi ve ark.’nın 37 buldukları %34.66 değerinden yüksek olduğu ancak tulum peyniri üzerinde yapılan diğer araştırmacıların 30,33,36-39 değerlerinden (%61.18, %46.60, %46.97, %46.27) ise düşük seviyelerde olduğu gözlemlendi. İstatistiksel analizler sonucunda tulum peyniri örneklerinin AFM1 düzeyi ile rutubet miktarı arasında çok önemli, güçlü, pozitif yönde bir korelasyon bulundu (r=0.328**) (Spearman testine göre).
Gıda maddelerinde bulunan aw değeri mikroorganizmaların üremelerini ve ürünlerin kalitesini dolayısıyla raf ömrünü etkileyen önemli parametrelerden biridir. aw değeri incelenen tulum peyniri örneklerinde en az 0.91, en çok 0.99 ve ortalama olarak ise 0.96 olarak belirlendi (Tablo 1). Elde edilen bu değerin, Eroğlu 30’nun İzmir Tulum peynirlerinde ve İzmir Bergama tulum peynirlerinde buldukları 0.90 ve 0.89 değerlerinden yüksek olduğu görüldü (Tablo 1). Bu durum muhtemelen kullanılan ham materyalin kalitesinden ve uygulanan teknolojik işlemlerin farklılığından kaynaklanmış olabilir.
Süt ve süt ürünlerinde maya ve küflerin bulunması hijyen standardının ve sanitasyon kriterlerinin yetersiz uygulanmasının bir bulgusudur. Maya ve küfler düşük su aktivitesi, yüksek tuz konsantrasyonu, düşük pH ve düşük sıcaklıklarda gelişebilme yetenekleri ile belli enzim aktivitesine sahip olmalarından dolayı ürünlerde daha hızlı bir şekilde bozulmalara neden olabilmektedirler 40. Maya ve küf sayısı incelenen tulum peyniri örneklerinde en az 2.04 log10kob/g, en çok 5.79 log10kob/g ve ortalama olarak ise 5.12 log10kob/g seviyesinde bulundu. Elde edilen bu değerin tulum peynirleri üzerinde Patır ve ark. 32’nın yapmış oldukları çalışmada elde ettikleri değerlerle (5.46 log10kob/g) aynı seviyelerde olduğu görüldü. Ankara ilinde satılan 20 adet tulum peyniri üzerinde yapılan bir çalışmada 36; ortalama maya-küf miktarı 4.83 log10kob/g, Afyonkarahisar ilinde satışa sunulan 25 adet Afyon tulum peyniri üzerinde yapılan bir çalışmada 41 ise ortalama olarak maya-küf sayısı 2.78 log10kob/g olarak bulunmuştur. Bu değerlerin çalışmada tespit edilen değerlerden (5.12 log10kob/g) düşük seviyelerde olduğu tespit edilmiştir. Ancak diğer bazı araştırmacıların 37,41-43 bulgularının (6.041 – 7.24 log10kob/g) ise çalışmada tespit edilen değerden yüksek seviyelerde olduğu belirlendi (Tablo 2). Değerlerin birbirlerinden farklılık göstermesi muhtemelen farklı bölgelerde üretilen, farklı ambalaj materyallerinde muhafaza edilen tulum peyniri çeşitliliğinden ve farklı kalitelere sahip ham materyallerin üretimde kullanılmasından kaynaklanmaktadır.
Peynir türlerinde AFM 1’in bulunma oranının süt örneklerine göre daha fazla olması AFM 1’in kazeine olan affinitesinden kaynaklanmaktadır. Aflatoksinin peynire hangi aşamada kontamine olduğunu öğrenmek ve bunun engellemek için işlem basamaklarının kontrolü sağlanmalıdır. Bu nedenle işletmelerde HACCP uygulamaları güvenirlilik açısından önemlidir 44.
Çalışmada incelenen Şavak tulum peynirlerinde AFM 1’in düzeyi en az 0.64 ppb, en çok 4.32 ppb ve ortalama olarak 2.31±1.06 seviyesinde bulundu (Tablo 4). Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Tebliği’ne 45 göre peynirlerde AFM 1 ilgili olarak herhangi bir limit belirlenmemiştir. Ancak aynı tebliğde süt bazlı ürünler kısmında tüketilmesine izin verilen maximum sınır 0.05 ppb (μg/kg) olarak verilmiştir. Avrupa Birliği 46 tarafından peynirler için belirtilen üst limit ise 0.25 ppb (μg/kg)’dir. Çiğ sütlerde AFM 1 aranması ile ilgili genellikle birçok çalışma bulunmaktadır. Ancak peynirlerde bu toksinin miktarı genel olarak artma eğiliminde olduğu için çiğ sütten üretilen Şavak tulum peynirlerinde AFM 1 analizi yapmanın daha uygun olabileceği kanaatine varıldı. Elde edilen bulgular değerlendirildiğinde incelenen tulum peyniri örneklerinin tamamının bildirilen üst sınır limitini aştığı ve ilgili standarda uymadığı görülmektedir (Tablo 5).
Hem yurt dışında hem de ülkemizde süt ve süt ürünlerinde AFM 1 ile yapılan birçok çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmalar içerisinde Şavak tulum peynirleri ile ilgili her hangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır.
Yurt dışında farklı ülkelerde peynirlerde yapılan çalışmalar incelendiğinde; Prado ve ark. 47, Brezilya’da inceledikleri 75 adet “Minas peyniri” örneğinin 56 tanesinde (%74.7) 0.02-6.92 ppb düzeyinde AFM1 tespit etmişlerdir. Elgerbi ve ark. 48, Libya’da 20 adet beyaz peynir örneğini incelemişler ve örneklerin %75’inde AFM1 saptadıklarını bildirmişlerdir. Finoli ve Vecchio 49, Batı Sicilya’daki marketlerden ve çiftliklerden temin ettikleri 30 adet farklı peynir numunesinin 4’ünde (%13) AFM1 bulduklarını ve peynirlerdeki AFM1 oranlarının ise hiç bir örnekte Hollanda’nın peynirler için belirlenen yasal limit olan 200 ng/kg’ı aşmadığını ifade etmektedirler. Ayrıca Trucksess ve Page 50 yaptıkları bir çalışmada, 118 peynir numunesi incelemişler ve 8 peynir numunesinde 100-1000 ng/kg seviyesinde AFM1 saptamışlardır.
Farklı tulum peynirlerinde yapılan AFM1 aranması ile ilgili çalışma oldukça sınırlı sayıda bulunmaktadır. Örneğin; Gürbüz ve ark. 51 yapmış oldukları bir araştırmada; 47 adet tulum peyniri örneğini incelemişler ve bunların hiç birinde AFM1 tespit etmemişlerdir. Gürses ve ark. 52 Erzurum’da yaptıkları bir çalışmada, incelemiş oldukları diğer peynir numunelerine ilaveten 11 adet tulum peyniri incelemişler ve bunların 7 (%63.6) tanesinde AFM1 tespit etmişlerdir. Ancak, AFM1 seviyelerinin yasal limitleri aşmadıkları görülmüştür. Sarımehmetoğlu ve ark. 53; 100 adet tulum peyniri örneğini incelemişler ve 81 tanesinde AFM1 tespit etmişlerdir. Ancak bununda 24 tanesinin yasal limitleri aştığını ifade etmektedirler. Aydın ilinde yapılan bir çalışmada 54; 6 adet tulum peyniri incelenmiş bunların hepsinde AFM1 tespit edilmiş ancak seviyelerin yasal limitleri aşmadıkları görülmüştür. Gücükoğlu ve ark. 55; 10 adet tulum peynirini AFM1 bakımından analiz etmişler ve hiçbir numunede AFM1’e rastlamamışlardır.
Çalışmada kullanılan Şavak tulum peynirlerinin tamamında (%100) AFM 1 bulundu ve hepsinde AFM1 düzeyinin kabul edilebilir seviyenin oldukça üstünde olduğu görüldü. Elde edilen bu sonuçlarının tulum peynirleri üzerinde yapılan sınırlı sayıdaki çalışma sonuçlarından oldukça yüksek olduğu görüldü. Sonuçlara bakıldığı zaman Şavak tulum peyniri örneklerinin AFM 1 açısından halk sağlığı riski oluşturabileceği görülmektedir. Bu tür peynirler daha ziyade ilkbahar aylarında yapılan taze beyaz peynirlerin kullanımıyla olmaktadır. Ancak yöre halkı bazen sonbahar ve kış aylarında toplamış oldukları taze tuzsuz beyaz peynirleri (telemeleri) tulum peynirine dönüştürebilmektedirler. Bu nedenle kış aylarında entansif besiciliğin yaygın olmasından dolayı uygun olmayan koşullarda muhafaza edilen hayvan yemlerinde küf üremesi ve aflatoksin üretiminin daha fazla olabileceği düşünülmektedir.
Sonuç olarak, süt ve süt ürünlerinde Aflatoksinin bulunması coğrafi bölgelere, ülkelere ve mevsimlere göre farklılık arz edebilir. Araştırmamızda sadece bu bölgede ve sadece belirli mevsimlerde üretilen peynirleri kapsadığından bu bölgenin hayvanlarının sütlerinin ve kullanılan yemlerin de AFM 1 bakımından araştırılmasının uygun olabileceği düşünülebilinir. Bu nedenle söz konusu ürünlerin üretimi için sağlıklı ve güvenilir yemlerin hayvanlara yedirilmesi, starter kültür ilaveli pastörize sütlerin kullanılması ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamların kullanılmasının halk sağlığı açısından daha uygun olabileceği kanaatine varıldı.
)
)
)
)
)
